想吃烤鸭 却被问南京和北京的烤鸭谁最正宗?
事情是这样的。
最近餐馆陆续开放。
酒食客抽空去中山东路的烤鸭店搓了顿。
吃的时候,有个外地小伙伴就问
这个北京和南京的烤鸭,到底有什么区别?
老问题了,不过既然有人提
正好最近也没什么新事儿可聊
酒食客就再老生常谈一次吧
~南京烤鸭是北京烤鸭源头?~
北京烤鸭和南京烤鸭到底谁更好吃,争了好久。
其实北京烤鸭就是南京传过去的。
在上世纪50年代末,全聚德统计了全北京烤鸭师傅的意见,他们比较一致的认为,北京烤鸭源自南京。
当然了,后来北京烤鸭又加入了很多鲁菜的特点,早就不同了。
北京烤鸭分两派:挂炉的全聚德、焖炉的便宜坊。
要知道,便宜坊以前可就是做“金陵片皮鸭”的啊!老便宜坊的市幌上还特别标有一行小字:金陵烤鸭!
“金陵三叉”之首!
南京人吃烤鸭最早可以追溯到春秋时期,以前烤鸭都叫“炙鸭”。
熟悉南京菜的人都知道名菜“金陵三叉”,分别是金陵叉烤鸭、叉烤乳猪、叉烤叉烧鳜鱼。
叉烤鸭(用U形叉子叉着鸭子在炉子里烤),是传统菜之首。
南京烤鸭是怎么传到北京去的呢?
故事有很多,总的看来,大多数人认为和地理传播、明朝迁都有关。
沿着运河传播,口味不断改良
江苏省餐饮行业协会的专家研究过,认为南京的叉烤鸭是沿着运河传播出去的。
“南京叉烤鸭沿着运河到了徐州,徐州人爱吃烙饼,就加上了饼;到了山东,山东人爱吃葱,就加上了葱丝;天津北京爱蘸酱,就加上了甜面酱。慢慢地演变成现在北京烤鸭的吃法。”
朱元璋“日食烤鸭一只”
民间传说,明初年间,南京老百姓爱吃鸭,皇帝也爱吃,明太祖朱元璋“日食烤鸭一只”。宫廷里的御厨们想方设法研制鸭馔的新吃法来讨好皇帝,于是也研制出了叉烤和焖炉烤鸭。
明成祖朱棣篡位迁都北京后,也顺便带走了不少南京里烤鸭的高手。烤鸭在明清期间就火了起来,嘉靖年间,从宫廷传到了民间。
一直被对象,从未被超越
不只北京烤鸭,全球的烤鸭都是受到南京烤鸭影响的。
大家都知道,除了南京北京外,烤鸭还有一派,那就是广式烤鸭。
但在旧时广东和香港,许多菜牌上的烤鸭,都是写“金陵片皮大鸭”或者“金陵堂片大鸭”的。
鸭子的风光,大概如此吧
~南京烤鸭宴,片皮不带肉~
南京烤鸭吃法也有宴席级和家常菜级的。
我们平常在鸭子店买的,带卤吃的方法,就是民间的家常菜吃法。
也有像北京烤鸭那样片皮做宴席吃的,现在少见了,只能听资历深的吃货们讲讲。
宴席吃法,大同小异,一鸭三吃或四吃(片皮、鸭肉料烧、鸭骨熬汤、鸭油蒸蛋)。
但听说片皮上有很大的不同。
南京烤鸭的片皮吃法,鸭皮上是不带肉的,纯粹就是吃鸭皮的香脆,区别于北京的皮带肉的吃法。
~烤鸭这事儿,主要看卤~
民间吃法,这个我最爱啦!
皮酥肉嫩,肥而不腻。最主要的是,与烤鸭卤搭配得天衣无缝。
烤鸭卤才是南京烤鸭的精髓!
首先,你要知道在南京怎么买烤鸭
南京人买鸭子,要去熟菜店。
熟菜店的鸭子,它就讲究。
你要什么部分,一句话概括,老板就清清楚楚。
“前脯”就是鸭前身,“后座”就是鸭后身。你要哪部分,老板就给你切,一刀剁下去,就叫“斩”,是不是很形象?
如果竖着买半只呢?那还要分“软边”和“硬边”。“软边”就是从中间剖开时不带鸭脊骨的,所以有的人喜欢“斩”软边,能多吃点鸭肉,又可不占分量。
还要跟老板说“搭个头”或者“搭颈子”,什么意思呢?
因为一只鸭子总有些部位是不好卖的,这些部位肉少骨多,单独卖不出去,所以每份鸭子里都要搭售一点,这是南京人买鸭子不成文的规矩。
通常搭售的,就是鸭头和鸭脖子,这个可以选,人性化得很。
然后,你要学会,吃南京烤鸭一定要放卤
南京烤鸭好不好吃,完全就看浇的卤汁味道调的好不好。
没有沾卤子的烤鸭和被卤水泡过的可以说是天壤之别!
卤汁的味道大体上都是是咸中带甜,有名鸭子店的烤鸭卤汁往往都是不传之秘。
好的烤鸭,鸭腔子里面必得灌水。外烤内煮,一旦鸭肉熟了,这一包汁水也鲜透。
趁热把酒酿蜜卤倒进汤汁,浇上糖色、米醋、精盐,考究起来加一滴酱油都不算本事,这样出来的红汤老卤才叫地道。
店家会用个小塑料袋帮你单独装起来,吃的时候拆开往上一浇,不能更美味了!
一定要浇上去啊,不要买的时候就泡在里面,那样卤的味道就太重了,鸭子香味会失色很多!
都说南京人爱吃鸭子,何止是爱,还很懂。全城人都这么会吃鸭子的,除了南京,别无二家。
说着说着,口水就留下来了......
真想赶紧出门卖一半只
打开白色的塑料饭盒
黑黝黝的酱包,用筷子这么一戳!
诶呀~
真不能再想了......