明天立秋 家乡习俗是吃这道菜 香气扑鼻 甘齿滑溜 外婆的味道
明天立秋,家乡习俗是吃这道菜,香气扑鼻,甘齿滑溜,外婆的味道
头菜蒸猪肉,是外婆唯一的一道拿得出手的菜,也只有年节她才亲自做。制作过程并不复杂,就是把猪肉剁成肉末,加入调味品腌制,头菜剁碎加入肉末里面拌匀,下锅蒸15分钟即可。
话是这样说,但是这道菜外婆要忙几个小时才能上桌。首先是清洗头菜,把头菜叶柄叶子,一张张的仔细洗干净泥沙。头菜制作过程中,第一步骤就是切片,把头菜拨出来后,抖去泥土,然后切片。
切片的时候从根部往叶柄方向切,不要切断,留下四分之一连着,然后扔在原位暴晒,接着处理下一棵。全部晒干了加盐腌制,绝对是不会清洗的;这样操作,头菜的叶子上就会粘上泥沙,不仔细清洗的话,吃到沙子就嘎嘣脆,十分难受。
外婆洗干净头菜,然后把头菜像拧衣服一样挤干水分,然后把头菜相连部分一片片切开,叶柄放另一边,先切菜头部分。把每片头菜切成细小的丝(牙签形状),然后切粒,叶柄同样操作,几两头菜就忙了一个多小时。
猪肉选用的是三分肥七分瘦的腩角肉,先把瘦肉肥肉分离,瘦肉像头菜一样切粒。肥肉剁成肉糜,这样在蒸制过程中,肥肉化为猪油,渗透到头菜里面,用外婆的话来说,就是香气扑鼻,甘齿滑溜。
猪肉处理好,还要腌制,加入姜蓉料酒,少量生抽,还有蛋清拌匀,静置一个小时,再加入头菜搅拌均匀,然后用筷子插无数个小孔,作用是使菜品受热均衡,成熟一致。最后是蒸,这个步骤是用时最短的,15分钟即可出锅。
头菜蒸猪肉
所需食材
猪肉300克,头菜100克,姜10克,料酒10克,生抽5克,糖2克,鸡蛋1个,虾皮粉3克。
制作方法
(1)姜洗干净切片,放入石臼捣蓉。猪肉冲洗一下,放在案板上,把瘦肉肥肉分离,瘦肉先切片,然后切丝再切粒。肥肉切粒剁蓉,然后和瘦肉混合,加入姜蓉,料酒,糖,生抽,蛋清,虾皮粉拌匀,腌制一个小时。头菜清洗干净,放入盆里,加入适量清水浸泡15分钟。
(2)把头菜捞出,挤干水分,先切丝然后切粒,放入肉末里面拌匀。
(3)用筷子在头菜猪肉上面,插上无数个小孔,使蒸汽能够顺利进入内部,加快成熟速度。
(4)烧开一锅开水,放入头菜猪肉,加盖蒸12分钟,然后关火,静置3分钟。
(5)时间到后取出,用刀切成块状,方便夹取。
制作关键
1.头菜浸泡
头菜在制作过程中,加入了大量食盐腌制,需要加入大量清水浸泡,去除多余盐分。浸泡时间15分钟左右,时间过短,盐分还没有渗透出来。时间太长,头菜变淡,会失去应有的香味。
2.为什么头菜这么咸
很多朋友在评论区,私信问这个问题,现在统一回答。我们都知道,盐有杀菌作用,而且是所有调味品当中,唯一没有保质期的,就算是放一千年也不会坏。头菜加入大量的盐腌制,就是为了延长产品保质期,如果头菜密封得好,放2-3年也没事,特别适合大量生产。
3.蒸制时间
蒸12分钟后关火,利用余热焗3分钟。这样操作的好处是,不浪费燃气。每次做菜节约一点,一年下来就省了不少钱。另外,每天把锅底也刷干净,同样能节省燃气,这点很多人都忽略了。
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