《越乡食》2.1 绍兴腊肠——瘦而不柴透奇香

第二章 酱香腌滋

在古镇走上一圈，水廊人家的屋前屋后，一排排酱肉咸鲞比邻而挂，吸尽阳光的恩赐，满溢出的醇厚肉香随那微风的吹刮，将整个小镇笼上了一股咸香味，味道再浓一些，或许还会给人置身海滩的错觉。

一旁的乌篷船悠悠撑过，前方酒家的杏黄旗轻轻飘摇，此时吃客，不如上老酒一壶，酱肉三斤。这才是地道的越乡景趣，好一番人间天堂。

绍兴腊肠——瘦而不柴透奇香

腊肠，顾名思义，就是在腊月制作的香肠。其与酱鸭、鱼干还组合成了绍兴年货三味。

腊肠最早源于南北朝以前，始记载于北魏贾思勰《齐民要术》中的“灌肠法”，其法被沿用至今，因此中国各省市随处可见腊肠的踪影，有粗而短的广式腊肠、偏辣的四川腊肠、烟熏的湖南腊肠…尽管有这么多口味的腊肠出现，但绍兴依然存在有一个神奇的地方，被称为全中国最会做腊肠的古镇——安昌。

安昌腊肠可称得上是安昌的特产了，四季都有，又以冬季的最佳。镇上有位喜好说书的老师爷，常搬个矮脚凳，端壶茶坐在自家院门口，身边围满了前来听故事被逗得笑哈哈的小伢子，就连我都去凑过几回热闹，初中以前但凡被老师夸奖了的作文，其素材皆源于这位老师爷。

据老师爷所说，安昌的腊肠出自于明嘉靖年间。起因是镇上一位大户人家的老爷喜欢吃肉，雇佣了多位厨子都烹制不出满意的味道，无意之中尝到了新来的丫鬟带来的一盘肉肠，竟然味美无比。老爷食后大喜，命厨师以此为法进行大量制作。结果一传十，十传百，肉肠制作的办法在镇上就流传开来了，久而久之，每年的入冬时节，家家户户就开始自制腊肠。传到现在，安昌腊肠也成为了远近闻名的腊肠出产地。

安昌的腊肠都是当地居民纯手工制作，哪怕到了机器业发达的现在，安昌居民还是坚持靠着自己的一双手自产自制。琐屑的制作过程最考验制作人的耐心了，当地居民倒也是不急不躁，从食材准备到食用都依照步骤一步一步进行，丝毫不偷工减料。祖母也喜欢自己在家制作腊肠，她常说：“这吃进肚里的东西呀，马虎不得。”立冬之后，天刚蒙蒙亮，祖母就会背上背篓赶往菜市场，细心地挑选上等优质的猪小肠和猪后腿肉，直到中午才满满当当地背回家。于是那一整个下午，全家人就在厨房为腊肠的制作忙碌。

灌好的腊肠会被祖母挂在临街的廊棚里，那里是最通风的地方，可以加快吹干香肠的水份，也便于日后的食用和保存。“怎么大风越狠，我心越荡~”这大概就是安昌腊肠的内心独白吧，悠悠岁月里，经受住了多少肆虐地北风，才承载出如此浓厚的腊香味。

如果说其他地方的年味是高高挂起的红灯笼，那在绍兴，年味就是一串串挂在门前的腊肠，在阳光下散发着诱人的光泽，调戏你的味蕾。

不同于一般香肠的美丽包装，黑乎乎的腊肠看起来很是简陋，但你可别被外表所欺骗了。想吃腊肠的时候，就跑去廊棚割一节下来，放在米饭上蒸熟，油滋滋的，渗出浓浓的酱香和独特的烟熏味，还未出锅就已经被馋得流口水了。

融为一体的肉和皮咬下去，浓郁醇厚，回味无长，连带着米饭都换上不一样的食香，越嚼越香，要我吃上十碗饭，那也是能够的。倒也真真是“虽然我很丑，可是我很温柔。”

在绍兴，还有一种独特的搭配：黄酒加腊肠。切一盘腊肠端放在圆桌上，再倒一碗熨好的黄酒，左手端酒喝一口，右手再夹一片腊肠咬一口，一喝一咬之间，就连神仙都没这么逍遥。

（本文用图来源于网络，请原作者与本人联系）