金黄酥脆的咸鸭蛋黄焗南瓜 外焦里糯齿颊留香 端午节日美食做法

端午将至，咸鸭蛋是南方多地的传统节日食品。除了煮熟后直接食用，咸鸭蛋黄独特的膏腴风味还可以搭配出令人耳目一新的菜肴，今天介绍的咸鸭蛋黄焗南瓜就是其中代表。

金黄酥脆的咸鸭蛋黄焗南瓜，外焦里糯齿颊留香，端午节日美食做法

原料：主料是南瓜300克。南瓜有两种，一种较瘦长，一种较矮胖。前者甜度更大，也更甘甜一些，且形状容易切条，但水分稍大，炸时容易烂；而后者水分相对较少，炸时不容易烂，甜度略逊，形状不易切条。调料包括菜籽油200毫升、实耗10毫升，淀粉20克，咸鸭蛋黄2个，盐2克，砂糖3克。

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做法：

预处理原料①将咸鸭蛋煮熟，蛋黄用手捏成粉状，南瓜去皮，切成1厘米见方的粗条备用。咸蛋黄有生有熟，辨别方法是用手捏。如果一捏就碎了，说明是熟的；如果捏起来有一定弹性，那就是生的，需要提前蒸熟，不然无法使用。②南瓜条放盘中，撒少许水拌匀，再放适量淀粉抓匀备用。南瓜上挂一层淀粉主要是让表面炸出来更酥一些，还能有效防止南瓜炸熟后变得软烂，起到固定形状的作用。淀粉不能太多，均匀地挂在南瓜上便可，否则既可能导致油变得混浊，又会使南瓜条口感变差。

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炸南瓜条③炒锅内多倒些油，烧至七成热。将挂好淀粉的南瓜条放入油中，用中火炸至表面金黄酥硬，2分钟后捞出。油温要把握好，不能太低，否则南瓜一放下去，表面淀粉会由于油温低而脱落；也不能太高，否则南瓜表面颜色很快变得金黄，里边却还没熟。理想的油温是七成热，火力为中火，这样才能保持外表定型不烂，颜色金黄，而且南瓜可以熟透。如果不能确定油温，可以先投一根南瓜条试试，如果南瓜条下锅后立刻浮起来，并伴有大量泡沫，就是合适的油温了。南瓜条刚入锅的时候不要搅动，以免其表面淀粉掉落，等炸20秒后，定型了再搅动，分开粘连的部分。

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炒蛋黄④把油倒出，留一点底油，开小火，把蛋黄碎放下去，炒出丰富的细沫。炒咸蛋黄的油用平时炒菜用油量的1/3就行，要用小火、温油，否则很快就会糊。咸蛋黄下锅就会出现丰富的泡沫，这是正常的，这时会闻到酥香气，就可以放南瓜了。

炒南瓜⑤放少许盐和砂糖，炒匀，接着放入炸好的南瓜条轻轻炒匀，即可出锅。虽然咸蛋黄有咸味，但还不够，要额外放一点盐和白糖，让味道更厚重一些，但也别放多，一点便可。最后炒的过程不可翻炒或乱搅，只须从底部铲几下，令南瓜条均匀挂上蛋黄就出锅。

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咸鸭蛋黄独有的鲜味和南瓜甜味和谐地交融。金条堆砌，外皮酥脆，嚼之“吱吱”作响；内里暄松软糯，口味鲜甜。奶香弥漫，一经入口，不忍稍停，直至盘空碗净，舔嘴尤香。