在兰州 没有一碗牛肉面是搞不定的

曾经有一部风靡全国的纪录片，叫《舌尖上的中国》，有一期专门介绍面食的节目，便介绍里兰州拉面。其中有一句话，叫“兰州的早晨是被一碗牛肉面唤醒的。”

而画面上热气腾腾的场景，拉面师傅熟练地让面团在他们手上变成细细长长的面条，还有那一碗碗同样热气腾腾的面吸引了多少人的眼睛啊！

也许就在那时候，在中国的城乡到处都是兰州拉面馆，都是同样的店名，黄色底，大红色的隶书字，都是中国兰州拉面，注意，兰州的兰字必须是繁体字。

别的地方的兰州拉面是怎么做出来的，我们不清楚，当然，也有师傅在拉面。而在兰州，它却不叫兰州拉面，而是兰州牛肉面。

据说，兰州牛肉面中的老字号叫马子禄牛肉面。不过，我却没有吃过。

我在兰州吃过三次牛肉面。

第一次是在西关十字里的一家名叫嘻嘛香的牛肉面店里吃的，嘻嘛香是兰州话，非常香的意思，我也是随意进去吃的。

店面比较大，装修的有些现代化，还有类似吧台的位置。就餐的人很多，毕竟是在市中心。要自己去端面，也能看到师傅，操作。窗口还有纸条，上面印着“大宽，二细，三细，毛细，三棱子，韭菜叶”等字，我想，这指的是面条宽度吧。我们也用韭菜叶形容面条的宽度。而我们在家乡也经常吃兰州拉面，也知道兰州拉面的特点是“一清，二白，三红，四绿，五黄”。

而我端到手的面条也达到了这标准。

清澈的汤，黄黄的面，红辣椒绿青蒜和香菜，还有白色的萝卜片，当然，还有两片牛肉。吃了觉得很香。

第二次是在兰州火车站旁边，坐一夜火车从成都到兰州，饿极了，随便找了一家牛肉面馆子吃。只是面碗看不到牛肉，正差异，却吃但豌豆般大小了牛肉粒，心想，这家面店倒是节约成本啊，毕竟，牛肉太贵了。

第三次也是在这次旅行中，因为参加甘南一日游。早餐就是一碗牛肉面，旅行社让我们体验兰州人的生活吧！

这次吃的面条里看见许多牛肉粒，可能我们都觉得赚着呢。

在车上，导游专门介绍来兰州牛肉面。

他直接告诉我们，真正的兰州牛肉面是见不到牛肉的，因为牛肉的味道全在汤里。为什么兰州牛肉面的特点要把一清，就是汤清放在首位呢，因为牛肉面的汤就是牛肉面的精华。牛肉汤清澈见底，但却营养丰富，味道鲜美。

兰州牛肉面熬汤用的是出产于桑科草原的自然生长的牦牛肉和牛棒子骨。

牦牛在桑科草原上自由生长，吃着鲜嫩的牧草，桑科草原上还有冬虫夏草，足够让牦牛更加健壮，营养丰富堪比药膳。

这一点，导游夸张了，如今冬虫夏草已经被炒德火热，很难得找到。桑科草原上的牦牛要吃到冬虫夏草，就像现实中的人中五百万一样难得。

不过，牦牛肉质细嫩营养丰富倒是真的，而再牛肉面师傅文火慢炖下，让精华在汤里，倒是真的。和其他草，让牦牛的肉质格外细嫩紧实，因此，牛肉面没有牛肉，味道在汤里，也没有错。

二白，是牛肉面里的萝卜白。冬吃萝卜夏吃姜，医生不用开药方，回族人懂得这个道理。因此，萝卜成了牛肉面必须配的。而且，牛肉和辣椒容易上火，叶需要萝卜去平衡。

三红，就是辣椒油。原来以为云贵川和湖南人喜欢辣椒，连兰州人都喜欢用辣椒给牛肉面调色与调味啊！

不过，牛肉面的辣椒没有我们四川的辣椒那样火辣辣，辣得比较温润，也是啊！甘肃比较干燥，如果辣椒太辣了也受不了。

汤是牛肉面的精华，而辣椒油是牛肉面的魂。有红油辣椒的点缀，牛肉面就活了起来，也热闹起来。

四绿，如果缺少绿色的，牛肉面也少了色彩，就像干燥的沙漠一样无趣。这绿色是香菜和青蒜。导游专门告诉我们，在兰州吃牛肉面千万不要说，不要葱。如果那样就笑话了。

最后是面黄。

黄河水灌溉的土地上长出的麦子是黄色的，面粉是白色的。但面条却是黄色的，牛肉面与其他面条不同，它里边加了蓬灰水。于是面条更加精到，有嚼劲，而且才知道拉出各种各样形状的面条，从毛细的可以穿针的，到大宽，都可以见到拉面师傅的功力。

小小一碗面却涵盖了甘肃大地上的所有，这是甘肃人智慧的结晶。

如今，兰州牛肉面已经走向四十多个国家，成为兰州的品牌。

然而，当我在网上搜索兰州牛肉面，却看到最多的吐槽，尤其是对马子禄牛肉面的吐槽，这倒也是，就像你如果搜索我们四川的龙抄手和钟水饺，吐槽的更多。

几乎所有的老字号名牌小吃或者菜肴都逃脱不了一走红就变味的命运。

招牌是老字号，但操作的却是新手，老师傅很难得动手了。

还有，过去的老字号比较少，而今却是遍地开花，到处连锁，都是经过短暂培训后，掌握了基本的，就开店营业了，可以说，能够保证卫生就不错了。尤其是在旅游地区。

当然，吐槽的有两种情况，有的是吐槽味道不如从前的，这些都是兰州当地人，他们因为怀旧，有的吐槽服务态度。我是来吃饭的，你却一张冰冷的面孔，干嘛啊！卖冷面吗？

其实，无论是面店拉面师傅还是煮面的，他们都不是正对顾客，因为他们也有烦心事，而且，他们也许只是把做牛肉面和卖牛肉面当做挣钱的营生而已。

这是在今天快餐时代里做餐饮的困惑。

当然，牛肉面应该是坚守得最好的，因为所有牛肉面包括出的兰州的兰州拉面都不是机器做的，都有师傅在动手拉面。

当然，第二个困惑就是作为旅客或者吃客，有谁不是匆匆忙忙的将一碗面吃下肚，谁注意牛肉汤是熬制的还是勾兑的呢？（我不是说兰州牛肉面的汤是勾兑的，而是说就算勾兑的，对于匆忙吃面，填饱肚子的人也吃不出），当然，他们只是看你给我的面有没有内容。你没有牛肉面叫什么牛肉面？不是作假吗？

有些开牛肉面的可能就让人好吃看得见，而看不见的手艺也没有必要下功夫了。比如熬制牛肉汤，能够一个小时的，何必用三个小时呢？反正没有人吃得出来，再说，你能因为我的牛肉汤少熬了一个小时去消费者协会投诉吗？

所以，粗糙的食客也造就了兰州牛肉面以及全国其他小吃往粗糙和短平快发展。

现在吃不到过去那样好吃的小吃，是因为做的人和吃的人都少了一种走心。

当然，在兰州肯定有用心做牛肉面的，只是，我们也没有时间去寻找。

而在兰州，牛肉面是作为城市饮食品牌的，如何在当今匆忙的时代里，让做牛肉面的师傅都有心境细心和精心的做面，是大家应该做的事情。

真感谢我们的导游，他为我们游客普及了兰州牛肉面，要不，我也不会思考到这么多东西。