山西特产之醋分三级 不是所有的醋都能叫“山西老陈醋”！

很多朋友问老西山西有什么特产？送礼送咱山西的什么最好？山西作为华夏的“表里山河”，物产丰饶，数不胜数，地标产品系列就是介绍咱山西的著名特产，如果你是山西人，一定要多多了解咱们山西的特产，如果你不是山西人，这是你了解山西的第一步，本期文章为山西地标产品系列的第一期，地标产品系列一共有23期，本期的地标产品是山西著名的老陈醋。

醋作为山西的名片，大家都不陌生，但是你知道吗？醋也分三级，醋、陈醋、和山西老陈醋是大大不一样的！此处划重点！其实这三个名字看似一样，但是实际是醋的三个级别，低级为醋，中级为陈醋，最顶级的就是今天要介绍的山西老陈醋了，我们所说的山西醋的种种好处只有山西老陈醋能符合，其他的都是欺世盗名罢了。

普通的醋就是饭店的各式各样的散打醋，或者大批量的醋，平时散装的袋装醋，甚至有的是醋精兑水的醋，而陈醋一般为超市售卖的瓶装醋或者精品的袋装醋，山西老陈醋就比较考究了，这三种醋是如何划分的呢？皆因山西醋的生产工艺里有一步陈放，促进刺激性挥发物挥发，并通过伏晒冬捞提升醋酸和风味物质的浓度。陈放两年以上的叫陈醋。陈放三年以上的且符合一定标准的醋才叫山西老陈醋。

山西老陈醋是山西醋业的金字招牌，是中国醋业的王冠明珠，位居四大名醋之首。但是因市场以次充好，低价竞争等一系列原因导致山西醋的名声不显，2013年山西的醋业企业在相关部门的联合下在发布了《地理标志产品山西老陈醋》，并与2014年10月开始实施，上述文件明确规定了醋必须符合一定的标准才能叫做“山西老陈醋”，为山西醋业制定了生产标准。标准很复杂，老西给大家列几个重点，大家了解一下就好，因为在生活中你不可能去因为买醋而去研究这些标准，这些标准是给企业制定的，咱们消费者知道即可。

首先从原料来说，必须以高粱麸皮为主要原料，以稻壳和谷壳为辅料，发酵的大曲必须用大麦、豌豆为原料制作的，甚至对水都要求必须要使用太原盆地的地下水，如果不是或者缺一种就不符合标准，具体原料的标准就不详细述说了。从工艺方面的标准来说必须符合“使用大曲作糖化发酵剂，采用“蒸、酵、熏、淋、陈”的工艺，运用“延长酒精发酵、醋化高温引火、熏淋醋醅、贮陈老熟”的技术，陈酿时间不少于10个月”这种工艺才算符合加工标准。从产地上来说，规定只有在太原市清徐县、杏花岭区、万柏林区、小店区、迎泽区、晋源区、尖草坪区;晋中市榆次区、太谷县、祁县这些地方生产的醋才符合产地标准，意思是即使你的工艺和原料再怎么好但如果不是在这些地方生产也不能叫山西老陈醋，质量上需要符合一系列的复杂标准，如果从感官指标来说需要色泽呈棕红色至红褐色，香气纯正柔和、陈香浓郁；食而绵酸，口感醇厚，酸甜适口，微鲜，才算是符合标准。

从生产企业方面来讲只有54家企业具有国家核准的生产老陈醋的资质，除了这54家企业之外，其他任何制醋厂生产的醋都不能叫山西老陈醋，正是因为有这一系列的复杂标准才能使我们山西的醋业更加规范和长久，对山西醋业的提升和山西醋形象的提升至关重要，所以你如果你要送特产，不要随便买一袋醋去送，不然还让别人觉得山西醋不过如此，坏了山西醋的名声！

如果符合以上标准，我们就可以谈一谈山西老陈醋的好处了，烹饪中加入山西老陈醋可以使菜肴脆嫩爽口，还有护色的作用，可以去腻解腥，促进食材中的营养溶出，利于人体吸收，还有一个冷知识，如果按照现在营养学上的酸碱说法来看，醋应该是属于酸性吧？但是实际研究表明醋在人体中经过一系列反应后会使身体呈弱碱性，所以，醋其实属于碱性。在上面的标准中对于黄酮和川芎嗪的含量都有详细的规定，其中黄酮对预防和治疗心脑血管疾病有极大好处，川芎对肝硬化、心血管病也有很好的预防作用，所以山西老陈醋的好处真的不是商家宣传出来的，而是有实实在在的标准规定的。

下来就到了本片文章的关键部分：怎么挑选山西老陈醋？真正的山西老陈醋的酿造原料成本和时间成本是很高的，所以价格也会比较高，不似低端陈醋、液体发酵醋、勾兑醋的低价，所以太便宜的醋大概率不是山西老陈醋，再而看产品标签，必须有GB/T19777这个标准的才是，而且部分商家会在产品上标明“地理标志保护产品山西老陈醋”这个图示

再次看品牌，上文说到全国只有54家企业具有生产山西老陈醋的资质，具体企业我就不列了，购买还是尽量选取知名品牌的产品比较保险，例如水塔、紫林、宁化府、恒顺、东湖这些比较知名的品牌，至少这些品牌商家会考虑自己的品牌，不会主动作死，最重要的就是包装上如果写有“山西老陈醋”这五个字才是符合标准的，不符合标准的商家肯定不敢写这五个字，不然职业打假会打的它倾家荡产，不要被一些XX老陈醋，XX陈醋，XX精酿老陈醋之类的包装给忽悠了哦！

最后我们来划一下重点：醋≠陈醋≠山西老陈醋！下次送礼，为了咱山西人的“醋面子”，不要再送那些乱七八糟的杂牌醋了，认准“山西老陈醋”，让我们给山西的特产扬名而不是抹黑！涨芝士了记得点赞和转发哦！后续会陆陆续续发布其他的地标产品，欢迎关注，扬名山西于中华，吾辈当努力！