山西老陈醋:3000的历史文化
柴米油盐酱醋茶,是老百姓生活的七样必需品。民以食为天下,而醋在中国菜的烹饪中有举足轻重的地位。
山西老陈醋是中国四大名醋之一,已有3000余年的历史,素有“天下第一醋”的盛誉,以色、香、醇、浓、酸五大特征著称于世。老陈醋具有一般醋的酸醇、味烈、味长等特点,同时,还具有香、绵、不沉淀的特点。另外,老陈酸储存时间越长越香酸可口,耐人品味。
制作工艺山西老陈醋制作工艺独特,选用优质高粱、大麦、豌豆等五谷经蒸、酵、熏、淋、晒的过程酿就而成。原料选取:山西老陈醋的高粱、麸皮的用量比高至1:1,使用大麦豌豆大曲为糖化发酵剂,大麦豌豆比为7:3,大曲与高粱的配料比高达55%—62.5%,以曲代粮。熏醅技术:熏醅是山西食醋的独特技艺,可使山西老陈醋的酯香、熏香、陈香有机复合;同时熏醅也可获得山西老陈醋的满意色泽,与其它名优食醋相比,不需外加调色剂。突出陈酿:山西老陈醋是以新醋陈酿代替醋醅陈酿,陈酿期一般为9—12个月,有的长达数年之久。传统工艺称为“夏伏晒,冬捞冰”,新醋经日晒蒸发和冬捞冰后,其浓缩倍数达3倍以上。
价值功效1. 醋可以开胃,促进唾液和胃液的分泌,帮助消化吸收,使食欲旺盛,消食化积;2. 醋有很好的抑菌和杀菌作用,能有效预防肠道疾病、流行性感冒和呼吸疾病;3. 醋可软化血管、降低胆固醇,是高血压等心脑血管病人的一剂良方;4. 醋对皮肤、头发能起到很好的保护作用,中国古代医学就有用醋入药的记载,认为它有生发、美容、降压、减肥的功效;5. 醋可以消除疲劳,促进睡眠,并能减轻晕车、晕船的不适症状;6. 醋还能减少胃肠道和血液中的酒精浓度,起到醒酒的作用。
醋古称醯,又称酢。《周礼》有“醯人掌共醯物”的记载,由此可见,西周时期已有酿造食醋。晋阳(今太原)是中国食醋的发源地,史称公元前八世纪晋阳已有醋坊,春秋时期已遍布城乡,至北魏时《齐民要术》共记述了二十二种制醋方法。