“吃醋”的由来及浅析山西“醋文化” 武维生/文
醋工艺
醋,有着几千年的历史,也有着深厚的文化底蕴,关于醋的故事也很多。据史书记载,唐朝时期,唐太宗李世民有一次在洛阳宴会群臣时,对各位开国老臣、战功赫赫的将军们论功行赏,表彰到重臣房玄龄辅国之功时,除奖励金银财宝以外,特赐美女两名陪侍,以示恩宠,房玄龄本想拒绝,又怕皇上不悦,推辞说夫人脾气刚烈,怕有意外,故不答应。李世民不信,于是就把房夫人召入宫殿,当着众文武大臣的面要她在“同意房玄龄纳妾”与“赐饮御酒自尽”之间选择,没想到房夫人还真是忠肝烈胆,竟然捧起“一壶毒酒”一饮而尽,然后睡在金殿等死,引来满朝文武的捧腹大笑,原来却是食醋一壶,是李世民精心安排的。这个故事流传开以后,后人就把男女情爱嫉妒流传为“吃醋”,为中国历史上的醋文化添加了一笔风流笑谈。
醋工艺
山西是老陈醋的正宗发源地,在当地生产的醋不仅其味浓,其名更盛,也是我们华夏子孙食醋的发祥地,所以酿醋文化也源远流长,岁月悠久,沧桑巨变历经风雨数千年,驰名中外,目前据说大大小小的醋企业山西有上千家。由于山西醋在制作上承袭着传统的精酿工艺,精选优质高粱、大麦、豌豆为原料,整个生产过程历经“蒸、酵、熏、淋、晒”五个步骤,当然各家企业有着自己的高科技生产线。
传统的山西陈醋是无任何化学催化剂,完全依靠生物自然发酵,使得原料中的有效成分得以完好保存,再经过“夏伏晒、冬捞冰”的天然独特发酵法工艺,去芜存菁,酿出体态清亮,色泽黑紫,具有绵、酸、香、甜、鲜特点的高品质的醋,历经千年风雨,源远流长,已自成一个体系,所以自从有醋史以来,山西陈醋就以“风味独特,品质优良”色、香、味俱佳而闻名于世,山西也成为华夏酿醋行业的一块风水宝地。(然而近些年来,由于高科技的发展、经济利益的驱使,不乏有些个体户、企业勾兑香精、醋酸等)
随着醋行业的不断发展壮大,“醋文化”也成为推动醋业发展的新事物,作为历史文化现象,一直随着人类社会物质产生和精神文明的发展而发展,在饮食文化长河中源远流长。俗话说,百姓开门七件事,柴米油盐酱醋茶,醋已成为人们现代生活中的必需品,在宴席上,超市的货架上,百姓的餐桌上,到处都有醋的身影。
近些年来,随着社会的发展,人们的生活水平和文化的提高,饮醋蔚然成风,成为一种时尚,因为饮醋可以提神醒脑、逸兴抒怀、心旷神怡;女士饮醋,可以促进新陈代谢,使身体更柔软,肌肤更亮丽。医学也证明:吃醋具有美容养颜和养生保健之功效。技术创新体系是瓶颈,山西已经有多家专业生产醋的企业,他们有着专门从事新产品、新工艺的研究,有专门的开发、推广部门,比如我们常见的品牌有紫林、水塔、宁化府等企业,这些企业通过多年的开发和积累,已经拥有了各自的若干项生产食醋工艺的关键技术。
企业家们在继承传统山西老陈醋生产技术工艺的基础上,引进先进的酿造技术后,在消化吸收基础上创造出采用多菌种发酵等不同工艺酿造,然后再进行套淋等先进技术,许多关键的技术和指标已居于世界行业前列。这些科技创新,综合性地解决了降耗、节能、提产、环保等重大问题,不仅改变了长期以来山西老陈醋生产机械化程度不高的缺点,也提高了企业产品的品位,为山西老陈醋的新型工业化奠定了坚实的基础,塑造了山西老陈醋的新形象,也为山西经济发展做出了一定的贡献。
醋工艺