江苏无锡醉月楼 江南地区的船菜代表太湖三白
本期寻味老店
我们对无锡的印象总是温婉随和,但无锡菜,却是性格鲜明,讲究红与白,红就要浓油赤酱,白就要清鲜白亮,今天的“寻味老店”,我们就带大家去寻找一家无锡本帮菜馆,它的经典就源于一红三白。
无锡醉月楼
一红三白
太湖古称震泽,中国第三大淡水湖,位于江苏和浙江交界处。辽阔的水域,孕育了丰富的水产。名闻遐迩的“太湖三白”,就是典型代表。“太湖三白”,又叫“无锡三白”,指的是白虾、银鱼和白鱼。这三者的颜色都是银白的,味道纯正鲜美。从清代时起,太湖三白就作为江南地区的船菜,广为流传。
无锡三白
太湖双味虾
太湖三白之白虾,肉质细嫩,一定要吃个新鲜,基本上都是白灼为主。
银鱼炒蛋、脆皮银鱼
三白之银鱼,最普遍的做法就是银鱼炒蛋。还有一种做法就是挂糊后做成脆皮银鱼。脆皮银鱼也是老无锡传承下来的一道传统菜。
清蒸白鱼
清蒸白鱼也是三白之一。白鱼出水后“杀”一下盐,当地人叫作暴腌,可以迅速的让鱼的蛋白质凝固,让肉质更紧。
暴腌后加一些葱姜,再加入菜籽油、鸡头米等有无锡地方特色的食材,一起清蒸,蒸出来呈蒜瓣肉状,肉质细嫩。
无锡一红
太湖三白,白就要白的“清鲜白亮”。与此同时,红,也是无锡本帮菜最重要的组成部分。无锡菜有一个很大的特点就是咸出头,甜收口。无锡人眼中,关于红,是以浓油赤酱为主,再加入一点糖来平衡口味。
红与白,两种鲜明的颜色,构成了无锡本帮菜鲜明的性格,也构成了当地人记忆中最美妙的家乡味道。
成立于1933年的醉月楼,就是老店中的代表。在这里,不仅有无锡的老味道,还有流传了多年的经典菜谱。
老店的口味之所以能成为经典,不一定都是高大上,更可能是接地气,因为接地气才能聚人气,成为我们日常的陪伴。