为什么白茶饼茶有枣香 散茶没有 看完这篇文章你就懂了！
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丨作者：村姑陈
《1》
红楼梦里的宝姐姐，是第一个不招人喜欢的女子，其次是袭人。
袭人排名不招人喜欢排行榜第二，是因为她最终改嫁，在中国人心里，一女不事二夫是铁定的规则。
袭人在贾家鼎盛时期拿了好几年的姨娘月例，而且还与宝玉偷试云雨之情，算是宝玉的第一个女人，连她妈去世，也按姨娘的标准领了丧葬费。
没想到贾家一败落，她转头就嫁给了蒋玉函，当起少奶奶来。
宝钗宝姐姐排名不招人喜欢排行榜第一，是因为她太素，太理智，太少年老成，明明10多岁的年纪，偏偏有40多岁的内心。
明明住在一个种满了香料的院子（蘅芜院）里，偏偏喜欢把房间弄得跟雪洞似的，一片惨白，什么装饰物都没有。
贾母参观过她的房间之后，彻底不喜欢上了她。
但宝钗有一件宝贝是极稀奇古怪的，就是她吃的药——冷香丸。
冷香丸的配方，是花国大会，主料是白牡丹花、白荷花、白芙蓉花、白梅花的花蕊，吃一丸下去，好似成了花仙子。
冷香丸的香气，清幽素淡，不张扬，却丝丝缕缕散发出来，慢慢环绕在空气里。初时不觉得，呆久了，方才会闻到这股子香气。
这种冷香，极符合宝姐姐的性格，冷静自持，不干已事不开口，一问摇头三不知。
《2》
然而村姑陈不喜欢宝姐姐这不近人情的冷香，喜欢探春那样热情奔放的女子所代表的暖香。
这种暖香，在白茶饼里也曾出现 过。
如果闭上眼，让村姑陈细数一下喜欢白茶饼的理由，村姑陈肯定毫不含糊地说，是温暖的枣香。
白茶饼的香气，是最吸引人的。许多热爱老白茶的人，正是被它的多样化的香型所迷惑，一头扎进它的粉丝堆里，再也游不出来。
老白茶饼都有哪些香气呢？
就村姑陈喝过的老茶饼而言，2012小马来是药香和陈香，2014白露饼有药香有淡枣香，2013枣红有浓烈的红枣皮香，2013红药是佩兰苏合香的药香，2015初老是淡花香与药香。
总结一下，药香、枣香、荷叶香、花香、陈香....都是老白茶饼用以俘获茶客的招术，且百试百灵。
但凡喝过老白茶饼的茶客，没有不喜爱上它这种多层次的，丰富的口感，和多变的香气。
每一冲，每一泡，盖香，水香都各自不同。
每次喝老白茶饼，都在猜测，猜测着下一冲，会转化出怎样的香味来。
故而，在散茶与饼茶间，就口感而言，村姑陈更偏爱香型多变，汤水醇厚的饼茶。
《3》
很多人爱老白茶饼，是爱上了老茶中的枣香。
是不是所有老白茶都有枣香呢？
当然不是！！
饼茶有枣香，那散茶，陈化多年后，会转化出枣香吗？
答案是：不！！！
为什么呢？为什么同样的茶，茶饼能转化出枣香，散茶却转化不出枣香呢？
这还得从白茶的鲜叶——茶青的香气成分说起。
《4》
放一段论文资料：
廖书君、童华荣等实验表明：茶树鲜叶中主要存在以苯甲醇、苯乙醇、芳樟醇及其氧化物( Ⅰ, Ⅱ, Ⅲ ) 、 水杨酸甲酯、 橙花醇、 香叶醇、 橙花叔醇等为配基的糖苷类香气前体。
我们查一下资料可以发现，茶树鲜叶中含有的上述香气物质，所对应的香气类型，包括果香、花香两大类：
果香：苯甲醇（苹果香）
花香：苯艺醇（玫瑰香），芳樟醇（百合或玉兰香），橙花叔醇（花木香），橙花醇（玫瑰香），香叶醇（玫瑰香)
上面的香气物质分类告诉我们，茶树鲜叶中含有的香气类物质中，果香只有1种，而花香有5种。
1：5的比例，说明果香的比例比花香低。
也就是说，茶树的鲜叶，在采摘下来之后，未加工之前，它所拥有的香气物质，以花香为主，只含有一丁点的果香。
所以，鲜茶树叶子散发出来的香气，是高扬的花香，果香极其微弱。
而白茶散茶，是由鲜叶直接晒干后，再烘干装箱的。
它经受的是最天然最简单的加工方式，这种方式无任何添加，最直接最完整地保留了茶叶中的天然成分。
因此，白茶的散茶，是没有果香的。
如果散茶产生了果香，那一定是外星生物入侵，引发基因突变。
《5》
那饼茶为什么陈化多年后，会有果香（枣香）出现呢？
这是因为微发酵的作用！
上文提到，茶树的鲜叶中，只含有1种果香物质，却含有5种花木香物质。故而茶树鲜叶散发出的是极浓郁的花香，果香基本被花香天团所覆盖。
那么，饼茶中要生成果香，就得用外力，把茶叶中的那点微弱的果香物质给释放出来。
这就得借助于制饼工艺中的一个重要环节——包揉！
包揉，是把晒干后，存放一段时间的白茶，用强蒸汽蒸软，再用干净的布袋包起来，揉成团状，放到压饼模具里去压制。
这个“揉”的过程，是在蒸汽蒸软茶叶之后完成的，主旨是把处于半鲜状态的柔软叶片，揉成压饼所需要的圆团状。
在这个揉的过程中，茶叶的细胞遭遇了破壁，果胶溢出，芳香物质也渗透了出来。
果香物质与花香物质一起，出现在了茶叶的表面，它们在接下来的压饼、低温烘干后，继续附着在白茶叶片的表层上，直接与空气中的氧分子结合，参与物质的转化。
当然，不同的师傅，包揉的手法的力度是不同的，茶叶破壁的程度也就不同，所以芳香物质渗出的程度也不同。
这三个不同导致的结果就是，茶饼转化出来的果香味，浓度也就大相径庭。
《6》
散茶是晒干后烘干的，只有两道工序，它只经过极轻微的发酵，没有破壁，果香物质被花木香物质压制着，没有被释放出来。
于是，即使陈化了20年，它也不可能产生果香。
而饼茶，在压饼的过程中，叶片细胞壁被打开了，果香物质与花香物质一道渗透到茶叶表面，经过多年的陈化，它们转化了，转化出诱人的枣香。
金风玉露一相逢，便胜却人间无数。
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