北京的北京烤鸭有多“火”？且看便宜坊的变迁
便宜坊北京烤鸭店已经集团化多年了，北京至少有八家分店，外地还有若干家。集团内，不只是烤鸭店，还有涮羊肉店、素菜馆、小吃店等，都是名牌店，显示了北京便宜坊烤鸭的号召力、凝聚力。说起便宜坊北京烤鸭，好多人不大明白，不就是北京烤鸭吗？和全聚德烤鸭有什么区别？只是字号不同吗？没那么简单哟，它们是两种不同方式的北京烤鸭的杰出代表，属于两个烤鸭流派，历程也大不相同。
早些年，笔者认识了当时位于玉蜓桥旁的便宜坊经理梁玉，才知道便宜坊的焖炉烤鸭是北京烤鸭的鼻祖。那时的便宜坊有四家门店：崇文门（哈德门）店、鲜鱼口店、玉蜓桥店、幸福店。对新中国成立以后成长起来且并非北京本乡本土的北京人来说，便宜坊的名字不够响亮。
但对祖祖辈辈都居住在京城里的老北京人来说，便宜坊则是随时都挂在嘴边儿上的老字号，他们对便宜坊有感情。我决定追踪老北京人的便宜坊。查史料，我惊诧至极。便宜坊竟是悠远时空中亮起的一颗商界之星，而这颗星近600年末曾陨落过。而今年，则已整整601年了。真是一个奇迹。
便宜坊诞生于明永乐十四年。我们现在所认识了解的北京烤鸭，在中外皆享有盛誉的北京烤鸭，即皮焦肉嫩片着吃的北京烤鸭，在便宜坊问世时就是这个样子。600年来，北京烤鸭的变化仅是烘烤的炉灶、烘烤的燃料、烘烤的方法的变化，体现了一定的与时俱进性，砖炉变不锈钢炉，柴禾、木柴变煤气、天然气等，但烤鸭的色香味形，却基本是600年如一日。一部便宜坊史，大体就是一部北京烤鸭史，便宜坊诞生时，北京烤鸭就已经进入了定型期、成熟期，你该为此庆幸还是该为此遗憾呢？
北京烤鸭史，还包括全聚德史，否则，北京烤鸭史就是不完整的，是残缺的。但全聚德史，在北京烤鸭史中仅占时光三分之一的样子，而且你还不能把它的历史，说成是北京烤鸭的挂炉烤鸭史和北京烤鸭的焖炉烤鸭史的区别。挂炉烤鸭的发明权、创始权若不在便宜坊，就是在宫廷御膳房，挂炉烤鸭的产生比全聚德的出世早得多，尽管一部便宜坊北京烤鸭史基本就是一部焖炉烤鸭史。便宜坊烤鸭是北京烤鸭焖炉版的创立者。
早期的烤鸭不在北京。当然，谁也不能排除北京地区一直就有烤鸭的可能性。但烤鸭的中心在明代方式化的焖炉烤鸭以前是属于其他地区的。唐朝就有早期烤鸭的记载。那时候的烤鸭吃法是很贵族化的，而贵族化的直白解释就是残忍，就是非人性。上层人物就像古罗马贵族看角斗士一样，欣赏着一只鸭被活活烤死的全过程。
吃前，活鸭是被放在大铁笼里的，笼中架上炭，炭被点燃之后，活鸭感觉到炭火的热烤却无法逃离，只能在惊吓中惨叫着，绕着火跩着脚，炭热不断向体内渗透，热衷的焦渴和热烤一样让鸭痛苦难熬，若有一滴水都是鸭的救命稻草。炙烤的人就用盆调了五味汁喂它。鸭有了一丝凉气就又去乱窜着逃命，却是越逃越热、均匀地燎掉脱尽皮毛，裸肉也被大体均匀地烤红烤熟，而五味……真不知五味能否均匀地渗透在体内。
反正，鸭是在绝望中凄惨地死了，死时就是一具赤条条的被灌足了五味汁的肉坨。这种吃法在上层一直流行，明代的文献仍能看到类似的记载。在民间，流行的却是另一种吃法。宋代《宋氏养生部》炙鸭子方告诉我们，时人吃鸭，是选用肥鸭，宰杀后放在卤汁锅里煮熟，再淋上熟油上架子烤。这已经有点接近当代的烤鸭了。
元代的烤鸭子与此大同小异，那时人是将鸭子去毛，剔肠，把肚洗净，放上葱、香菜和盐，再洗出一个干净的羊肚，填好作料，用鸭子包好，把填好作料的鸭八屉蒸熟或用烤炉烤熟，扒去羊肚吃那鸭肉。
把鸭蒸熟后再上火烤，可以把鸭皮烤焦，但做不到外焦里嫩。外焦里嫩的烤鸭法，是朱元璋的御厨发明的。他们创造了一整套烘烤方法。我想这一整套方法中，最关键的一步，是把鸭子直接烤熟，而不是先煮熟、蒸熟后再烤。明成祖朱棣把朱元璋御厨的烤鸭法从南京带到了北京，这位燕王在夺取了皇位后对北京有一种特别的依恋感。烤鸭是宫廷菜。宫廷菜是如何传入民间的，我们无法找到答案。唯一合理的解释，就是朱元璋的御厨原本是民间的名厨，他或他们把在民间创制的烤鸭法带入了宫中。
便宜坊的业主在挂出便宜坊字号之前就已制作焖炉烤鸭了。不过，其时的焖炉烤鸭不是他的主业，他的主业是粗加工：把鸡鸭宰杀后洗净，给酒楼饭店和大户人家送去，赚些辛苫钱。便宜坊的字号，来源于口碑，客户们认这个作坊，称它便宜，叫它便宜坊。便宜是比较而言的，也是需要质量保证的，没有质量保证的便宜，在客户的评价尺度中只能是贵。便宜坊的焖炉烤鸭从小作坊起一直延续至今。
焖炉烤鸭的炉子最先是用砖砌起来的，砌砖讲究上三下四中七层。特点是不见明火。燃料，不管用的是什么，都要把炉壁烤到热成灰白色，然后灭火将鸭子入炉，关闭炉门，凭炉壁的热度把鸭子焖熟，期间不能开炉门，也不能将鸭子翻身。
这种烤法的好处是鸭子受热均匀、耗油量小。不见明火对生态保护有好处，现在人们称之为绿色烤鸭。便宜坊最辉煌的时期是遍京城都争相挂便宜坊招牌的时候。这种情景发生在清咸丰年间。我们现在看到的情景很类似于那个时期，差别只是除了全聚德、便宜坊的连锁店，没人敢打全聚德、便宜坊的招牌，法治时代，没人敢乱来。
但北京烤鸭的牌子却遍地都是。竞争的起因就是眼红北京烤鸭的名气和市场。中国人好讲究正宗。何谓正宗？最早的业主可能和厨师同为一人，生产规模很小，生意做火时，管理和生产是必然要分离的，厨师就是厨师，业主就是业主，业主可以在技术上把关，可以在质量上把关，但直接参与制作的很少。厨师也不会一脉单传，每个厨师都要带出徒弟，徒弟又带徒弟。
掌握了烤鸭技术的厨师被挖出去，就又是一家焖炉烤鸭店，就又是一家便宜坊，挂便宜坊的招牌经营。老便宜坊支撑不下去了，徒弟接下了字号，便宜坊易了主，还是便宜坊。便宜坊进入了战国时代。没人管这件事，每个便宜坊后都有势力。为了强调正宗，便宜坊前面加上了老字。老到什么程度？把金陵抬出来，把姑苏抬出来，挂上金陵老便宜坊、姑苏老便宜坊的匾。
到底是没争过新起的便宜坊，北平和平解放时，只剩下了前门鲜鱼口便宜坊这一块牌子。后来，便宜坊于改革开放的年代成立了集团公司，下设崇文门、鲜鱼口、玉蜓桥、幸福大街四个店。