北京烤鸭：便宜坊和全聚德

吃过北京烤鸭的人无不称好，却往往只知其好而不知其所以好。

两家烤鸭店

原先京都有两家烤鸭店——前门外鲜鱼口的便宜坊和前门外肉市的全聚德。前者于清咸丰五年（1855）开业，经营焖炉烤鸭；后者于清同治十二年（1873）开业，经营明炉烤鸭。

焖炉和明炉有何不同？

据了解，前者使的是高粱秆，填满炉便点火，俟炉中烟净无焰，便置宰好洗净的鸭子于炉中，关上炉门焖烤，因火力不很旺，烤出的鸭特别鲜嫩、柔软，尤其适合老年人食用。不过一炉只能烤五六只鸭。

后来全聚德开业，发明用明炉烤鸭，将净鸭置于炉中，使用果木燃料（最好是枣木），一炉就能烤好二三十只，烤出的鸭特别香酥。入炉以前的净鸭要经过一段工序繁多的处理过程。选的鸭是京郊特产的“填鸭”，十分丰腴。然后是宰鸭、去毛。以光鸭到净鸭还须经过打气（鼓起骨架）、掏膛和洗膛（均不得破皮漏气）、挂钩（选在合适处）、烫皮（用开水浇）、打糖（用饴糖水浇）、晾皮（阴干）等工序。每道工序要求都十分严格，若有不慎把皮弄破一点，便会因漏气而不能入炉。烤鸭的时候，还须用高粱秆塞住屁股，用开水灌入膛内，以弥补烤鸭本身水分不足，以保持鲜嫩，并达到外烤内煮、成熟均匀。鸭胸脯部分皮嫩，烤的时间不宜过长；鸭的侧面和背部，以及后膛部分，都因较为背火，烤的时间应稍长一些。

火候

总之，掌握火候均须恰到好处，处处燎匀。这是一门高超的制作技术。现在仍然健在的著名老技师张文藻和田文宽，都掌握得极为娴熟。还有一些技术也相当好的年轻技师，如甄华民、任春德、刘德长等，已为日本友人聘为专家，前往日本开业传技。便宜坊和全聚德两家烤鸭的烤法虽有不同，却有异曲同工之妙。烤好的鸭都是皮酥肉嫩、色艳味鲜、油多不腻、久吃不厌的特点。吃时佐以黄瓜、萝卜、大葱、蒜泥，配食荷叶饼、甜饼或空心烧饼。最后，鸭架子做汤，汤色乳白，鲜美可口，解渴消食。后来烤鸭的吃法更加细致，发展到吃“全鸭席”。

用烤鸭身上的不同部分，分别做出炸鸭胗、炸鸭肝、卤鸭膀（去骨）、拌鸭肠、糟溜鸭三白、烩鸭四宝、鸭脯、金鱼鸭、炒鸭心、酥炸鸭卷、烩鸭舌等几十种菜。由便宜坊和全聚德两家烤鸭店发展起来后，王府井、和平门外以及有些大饭店都有烤鸭店或兼营烤鸭业务，生意兴隆。