六甲番人谈美食文化｜甜粿 红桃粿 鼠壳粿 说说潮汕粿品的故事

潮汕地区的粿品可说是天下一绝，在中国的米面食文化中肯定有一席之地。顾名思义，粿就是用米制作而成的果品，也就是指用秫米、粳米先磨成粉后制作成的食品，流行于闽南语系地区，包括广东潮汕、福建、海南、台湾等地区。

潮汕人和福建人、台湾人、海南人一样，先祖都是来自中原地区，是保留传统文化较为完整的汉人。当时先祖们从中原南迁到潮州时，远离乡土，只能就地祭祖，但是中原地区祭祖一般用的是面食果品，而南方却不产麦子，于是只能用大米来做果品，这就是我们今日食用的粿品的最早起源。

潮汕粿品

潮汕先祖吃苦耐劳，逐渐在潮汕地区站稳脚跟，繁衍生根，后人不忘本，祭祖时一定会想起先祖们刚到潮汕拓荒的艰辛，那时的潮汕地区尚未开化，荒地虽有，但可种植面积其实并不大，这才有了潮人靠海吃海，潮人继续下南洋。潮人先祖每逢春荒时，米不够吃，就在米食中加入鼠曲草之类的野菜，借以求生，这就是“鼠壳粿”的最早出处。而“甜粿”的故事更是凄惨，潮汕地区地少人多，单靠耕种是无法养活当地人的，迫于生计，千百年来一直都有下南洋的传统，潮人在坐红头船挥泪告别家乡时，一定会带上父母妻子所炊的甜粿一笼，甜粿含糖分高，不易变质，可存较长时间，过番的潮人就靠着这一笼甜粿到南洋去打拼，“无苦奈何舂甜粿”，甜粿即可充饥，也可安慰背井离乡的潮汕游子。

甜粿

而潮汕人又是聪明智慧的族群，既然祭祖需要用到粿品，那么粿品就应当寄托对先祖的哀思和美好的愿望，于是就有了各种巧妙地构思，比如：

1、桃形粿品：潮汕地区的粿品以桃形和圆形为主，桃和圆都寓意吉祥，制作粿品所用的桃形粿印，一般上红漆或为原木色，凹雕桃形图案，中间雕一篆体“寿”字，周边饰以回形纹，并以这种纹饰围成小桃形，构成大桃携小桃的图案，这是寓意“吉祥福寿”。

桃形粿印

2、手工，手工，一定是手工：不了解潮汕文化的朋友一开始看到“粿条”，都会认为是珠三角的“粉”，其实虽然都是用米为原料制作的，但“粿条”与“河粉”最大的区别就在于手工与否，现在市面上买到的“河粉”几乎都是机器加工而成，但潮汕的“粿条”却是纯手工，潮汕人认为机器磨出的粳米粉会缺乏粘性而不再幼滑；所以要用水磨粳米的米浆来蒸熟，然后制出来的粿皮才会有爽滑的感觉，食时也不会粘齿。

粿条不同于河粉

3、时节做时粿：除了日常食用的粿条，潮汕人一般会根据不同的节日要做不同的粿，这就是“时节做时粿”，比如元宵节要做“甜”粿、“发”粿（红桃粿）、“菜”头粿，这是取其甜、发、有彩头之意；清明节做粕籽粿，这是为了纪念先人在闹饥荒之时用粕籽充饥，对粕籽的感恩之情；端阳节做栀粿，这是因为配料的黄枝和姜碱液有防夏天瘴疫之功效；此外还有中元节的“碗糕粿”（笑粿）、春节的 “鼠曲粿”、送灶神的红曲粿等等。

4、无米粿：粿品一般以米作为材料，但是没有米怎么办？潮汕先祖自有妙法，他们用价格更便宜的番薯粉来制作粿品，味道居然也非常不错，这就是无米粿，简单的制法是番薯粉加水搅拌均匀，另一锅中煮水至沸后，加入白矾，再倒入番薯粉，煮成糊状，待半熟离火，放凉后即可食用。

无米粿

随着人们生活水平的提高，吃喝不再愁，粿品也不再是潮人的主食，但是逢年过节，粿品是一定有的，这是习俗，更是提醒潮人忆苦思甜，你要铺张浪费了，先祖们可是看着你呢？

我是六甲番人，致力于中华传统文化的传播，琴棋书画诗酒茶，均有涉猎，希望大家关注。

草粿