川菜中的清汤和清汤名菜 详细讲解 让你也可以成为烹饪达人
川菜不仅以“味美、味多、味厚，味浓”著称，而且又以它那独特的烹调方法，精致严谨的选料而享誉烹坛。笔者以为，川菜如此受到海内外人士的青睐，这是和川菜中的汤菜，特别是清汤菜肴分不开的。因为，汤和汤菜确实是烹制精美菜肴的重要组成部分，有时，甚至起着决定性的作用。所谓“演员的腔，厨师的汤”，足可见汤对于烹制菜肴是何等重要。我们知道，川菜是以“麻辣”为主要特点而区别于其他菜系的，食罢川菜，能品尝到清澈明亮，鲜美爽口，营养丰富的清汤或清汤菜肴，您定会有清鲜解腻，滋润适口之感，确实是一种美的享受。
川菜中的清汤和清汤菜肴一般用于高级筵席居多。从制做到食用确实有很多独到之处，形成了自己的风格特点，清汤鸡豆花，开水白菜，竹荪肝糕汤，清汤燕菜，清汤银耳羹等菜肴早已为食者所喜爱。笔者现就清汤的制作和清汤鸡豆花、竹荪肝糕汤、开水白菜的制作方法介绍如下:
制做清汤
1.选料:选料时，一定要选用新鲜(活)老母鸡和猪排骨，还要注意一斤原料所得一斤清汤这个比例，原料不要过多或者过少，否则都不能制出高级清汤来。如果需要做十斤清汤，就要准备4斤母鸡、3斤排骨、2斤鸡脯肉、1斤净瘦猪肉，把鸡除去五脏，腹腔内血块要除净，用清水洗净，把鸡脯肉剔下留用，排骨适当切块待用。
2.原料出水:所谓出水，是指把原料先用水煮一遍，出净血水和杂质，洗干净再熬制，使汤清洁无异味。在出水或熬汤时，原料要冷水下锅。这是因为原料如果开水下锅，猛然遇热，就会使其表面突受高温而紧缩，使其蛋白质凝固，原料内部血水和浮沫出不来，还会阻止原料本身的营养成分外溢，从而影响汤的质量，还有一点，也应注意，在煮汤时，要一次把水加足，不要中间加水，这样也会冲淡场的鲜味。
3.取一不锈钢圆锅，适量放入清凉水，把出过水的原料放入，用大火烧开，移至小火保持微开，适量放入料酒、葱姜慢煮。这里要注意，煮汤时，所出现的耗汤量，一般说，以煮至三小时计算，耗汤量为总汤量的三分之一，也就是说，要得十斤清汤，需放十五斤毛汤(水)。为什么先用大火把汤烧开，再用小火熬制，这是因为原料中的营养成分是随着水温的不断上开，自里向外，逐渐分解出来的。在热汤过程中，原料一经煮制，必然会分解出油来，这时，汤的表面，就会蒙上一层浮油，但不要撇掉。
这是从原料中分解出来的脂肪，蛋白质和其他营养成份，脂肪受热，分解为脂肪酸和甘油，若加入料酒会产生芳香气味的酯类，蛋白质在不断受热中，水解产生具有鲜味的“氨基酸”，原料中的矿物质，维生素也会因受热而被分解，所有这些营养成分都有一部分会随着水蒸气的蒸发而跑掉。如果在汤表面保留一层浮油，就会减少蒸汽的散发和营养成分的散失。我们常说的汤无油不鲜，以“油养汤”就是这个道理。所谓汤无油不鲜是指熬汤时的浮油。
4.把选好的鸡脯肉和瘦猪肉分别用刀背砸成茸状(有助于原料本身的营养物质的水解)，分别用凉清水调成粥状待用。
5.汤煮至三小时左右，把鸡和排骨捞出，撇净浮油，放置一旁，待汤稍加沉淀，把净汤到另一锅中，烧开，取肉茸调匀，倒在锅中搅匀。把锅底二分之一部分靠火，(使汤一边烧开，肉茸不至被冲散)，待靠火处汤被烧开，朝另一边翻卷，使其慢开，汤中肉茸浮起，凝结成花朵状时，用小漏勺从汤中捞起肉茸，挤净汤(火不可大，汤不可大开，否则，肉茸冲散，便浑浊不清)，再把汤上火烧开。取一半鸡茸倒进锅中，和前次一样清制，汤再次上火，把剩余鸡茸倒进锅中，待汤色清新，明澈如水，无油时，放在火旁待用。在制清汤时，最好不要先加盐，因盐渗透到汤料中，能使原料本身水份排出，使水溶性蛋白质凝固，而不易溶解于汤中，所以，在没有烹制汤菜时，最好不要放盐和其他调料。
开水白菜
此菜系用大白菜和清汤烹制而成，鲜味甚浓，清新爽口，菜心极细嫩，因汤色清如水，故称“开水白菜”。闻其名，并无惊人之处;食其味，的确与众不同。“开水白菜”妙就妙在制作方法和选料上，清汤固然是关键，但白菜的精选也很重要。白菜要立冬以后，立春以前这段时间产的(以北方为例)，因立冬以前，白菜生长期短，没有完全成熟，某心有苦涩味;而在立春之后，白菜则又水份减少，某心又生新芽，且筋多而老;而这两个节令之间的大白菜，菜心较有甜味，少筋细嫩，正适合制做此菜。
制法: 1.鲜大白菜十颗，用刀把根部切掉，剥去老帮，取其菜心(留五至六片菜心为宜)，用小刀从菜心尾部顺着纹络把筋皮剥去(使其更加鲜嫩)，再用小刀在菜心尾部二分之一处劈开(切时不可劈散，根部要连菜某心)，洗净待用。2.清水烧开，菜心下锅稍氽(菜心切不可煮烂，以保持菜心清香)，放冷水中冷却，捞出，控净水份，心面朝上，整齐码放碗中.3.取适量清汤如前法烧开，适量放入盐、味精和胡椒粉，调好味(不可太咸，清淡为宜)待用。4.取少许清汤，放入菜心碗中(和菜心一样多为宜)，上笼蒸约十分钟左右， 待菜心蒸熟，滗去碗中汤不要，取适量清汤，烧开冲入碗中(菜心不要冲散)即可。
清汤鸡豆花
此菜系用嫩鸡脯肉砸成茸状和清汤烹制而成，汤清见底，鸡茸洁白细嫩，清鲜味美，爽口不腻，因成菜后，鸡茸形成花朵状，浮于汤中，很像四川的著名小吃豆花(比豆腐脑稍老)，故称之为“鸡豆花”,确是汤菜中的佼佼者。
制法: 1.嫩鸡脯肉四百克，用刀背砸成细茸状(一定要细，否则质老不嫩)，挑净筋皮，放碗中，取适量清凉水调散，呈糊状，待用。2.鸡蛋十五只，打破去黄留清，把蛋清放在碗中，用筷子顺一个方向用力抽打，待蛋清三分之一呈泡沫状，把鸡茸糊放在蛋清碗中，加一百克清水，取五十克稠水淀粉和适量盐、味精、胡椒粉放在碗中调匀待用。
3.取一干净锅，添入清汤三千克， 适量放入盐、味精、胡椒粉烧开，用勺把鸡茸糊搅匀,倒入锅中，待鸡茸马上浮于汤面时，移至小火(汤要保持一定温度、微开为宜，切不可大开，这样会把鸡茸冲散)，待汤慢吊四十分钟左右，鸡茸浮于汤面，呈花朵状，用一根竹筷插入鸡茸中，立而不倒，即好。 4.取适量鲜嫩尤菜心煮熟，滗净水份，码放碗底，用小勺把鸡茸盛在碗中菜心上，取锅中余汤从碗边冲入即可。
竹荪肝糕汤
此菜系用新鲜猪肝，同清汤烹制，清汤爽口，肝质细嫩如膏，同竹荪同食，三味合一，极富营养，已成为理想的滋补佳肴。
1.取新鲜猪肝三百克，用刀背捶成极细的茸浆，装在碗中，取二百五十克凉清汤掺在碗中调匀，再把肝浆倒在一细纱布上，滤去残渣待用。2.取鸡蛋三个，打破去蛋黄留蛋白，把蛋白放在浆碗中，适量放些盐、味精、料酒和胡椒粉调匀，用一圆盘把碗口盖严，上笼蒸约十五分钟即可。 (蒸肝糕时，用的气不要太大，否则肝糕要被气冲坏，时间也不宜过长，刚熟即可;如时间过长，有蜂窝眼出现时，糕则变老)。
3.竹荪用温水泡涨后，去掉根部和杂质，洗净，二厘米长切小节，用开水余过待用。4。肝糕蒸好后，适当划块(不要离碗)，将竹荪挤净水份，放在肝糕面上，取清汤一千五百克烧开，适量放入盐、味精、胡椒粉，从碗边轻轻冲入即可，不要冲散肝糕，以保持原有形状。