我心中的国宝菜丨鲁菜经典 济南名菜 九转大肠 在家里学做……
在广博的中国大地上,五千年里,孕育出了具有深厚底蕴的优秀民族传统文化,其中饮食文化就是一朵奇葩。
从四大菜系,发展成八大菜系,后又出现一些除了八大菜系以外自成一体的地方特色菜系,而且每一个菜系都有其代表性菜肴,有的堪称国宝菜,被列入国宴。可见,中华美食,品类众多,五彩缤纷,丰富多彩,食不应接。
鲁菜,被列为八大菜系之首,菜系中有许多享誉国内外的名菜,其中的一道九转大肠,就是我心目中的国宝菜。
那些年里的故事
鲁菜,是我最喜欢的菜系之一,本就喜食肥肠的我,更是对九转大肠这道经典鲁菜备爱有加。
爱人是名医生,平日里,限制我食用动物内脏类菜肴。说来话长,那还是至少十多年以前的事了,我实在想吃肥肠,又怕爱人阻拦,所以就做了一道九转大肠,只做了六枚。等爱人下班回来,看到这道与众不同的菜肴,问我是什么,我告诉她是大肠,可以想象,自然免不了要被“教育”一番。吃饭时,我给她讲述了关于九转大肠的故事和来龙去脉,又“添油加醋”地描述了九转大肠的制作如何讲究,味道如何独特,终于,在我的“教唆”下,从来不吃肥肠的爱人,试探着吃了一枚,接下来忍不住又吃了一枚,这是我美食“战线”上的一次伟大胜利……哈哈哈!
去年暑假去济南游玩了两天,本想借此机会遍尝几道自己最喜欢、最正宗的经典鲁菜,只可惜由于时间问题,只品尝到了“爆炒腰花”和“糖醋鲤鱼”,而“九转大肠”,“油爆双脆”和“葱烧海参”则无缘品尝,甚是遗憾。回来后的一个月里,总是时常想起,心有不甘,便又一次自己动手,做了一次九转大肠,还是只有六枚,痛快地满足了一下自己的味蕾和那颗追求美食的心。
对了,忘了悄悄地告诉您,这次爱人没在家,我自己"偷偷"做的……哈哈哈!
九转大肠的魅力所在
具说,九转大肠是清朝光绪初年,由济南九华楼酒楼店主首创,是山东十大经典名菜之一。
九转大肠的成菜色泽红润透亮,质地柔韧软嫩,酸、甜、香、辣、咸五味俱有,肥而不腻,酸而不冲,甜而不尖,香而不亢,辣而不急,咸而不过,味美适口,久食不厌。正如有文人所说,食之可与“九转仙丹”比美,传说九转大肠也正是由此得名。而每一枚层层相叠的烹饪造型,食之又是层次分明,增加了品食的口感体验,也增加了品的食乐趣。
正是这样一道烹制技法讲究,成菜造型和口味独特,堪称经典的美食菜肴,让众多达官显贵为之垂涎,让芸芸市井平民为之所诱,以食之为快,品之为悦……
对了,补充一下,如果能配上一壶即墨老酒,那更是美哉,简直就是绝配!
掌握一种烹饪方法就足够了
九转大肠从首创到相传至今,烹饪方法也是经过多次改进的,加上厨师们烹饪理念的不同,在不失“灵魂”的前提下,出现一些烹调上的些许差异,也是客观存在的。而我们,只要熟练地掌握一种烹饪方法就足够了。
【我掌握的九转大肠烹饪简介】
主食材:熟猪大肠700克(由生猪大肠洗净,三叠套,用牙签固定防止脱滑,入开水锅中加入几片姜,两勺料酒煮熟所得)
调味料:生抽两汤勺,老抽半汤勺,料酒一汤勺(建议用即墨老酒,也可以用绍酒),陈醋一汤勺,糖三汤勺,食盐一茶勺,白胡椒粉半茶勺,肉桂粉半茶勺,砂仁粉少许,味精或鸡精半茶匙,葱、姜、蒜末各一汤勺,植物油750毫升,花椒油适量,香菜梗末适量,热水500毫升。
操作步骤:将熟大肠切成2.5厘米长的段;炒锅上火,倒入植物油,烧至七成热时下入大肠炸至金黄,捞出沥油,备用;炒锅中留少许底油,下入葱、姜、蒜末爆出香气,倒入热水,再加入生抽、老抽、料酒、陈醋、糖、食盐、味精或鸡精;再加入大肠,大火烧开后,转成小火慢慢煨烧;待大肠煨透,收汁,加入白胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉略烧一小会儿;淋入花椒油,撒上香菜梗末,装盘,配上糖水山楂即可上桌食用。
写在最后
既然是个美食爱好者,那就不要停下追求美食的脚步。既然是个烹饪爱好者,那就守住家的厨房,或来几个小炒,或复刻几道经典的大师之作,让您所爱的人和爱您的人,与您一起分享美食的乐趣,感受家的味道和温馨。#我心中的国宝菜#
追求无止境,复刻在路上,一切都源于对生活的无限热爱……
2020.07.12首发(BJ)
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