制止餐饮浪费需构建消费道德与供给侧计量风暴等实质性变革共发力

文/张德志

“反对浪费，厉行节约”已经成为社会共识，近期各有关部门、行业协会、消协组织也是纷纷表态、发出倡议，一个坚决制止餐饮浪费行为的社会环境正在形成。但是综合各界的响应，多是道德层面的呼吁为主，在技术层面，仍是“光盘”、“半份菜”、“打包”等老一套，重提对自助餐浪费过多食材的人收违约金，新出现的就是“N-1”、“N-2”的新点菜方式。“万人操弓，共射一招，招无不中”，但是目标明确，如果是弓不硬、箭不直，就是万人操弓，也是招招不中。

“一粥一饭，当思来之不易；半丝半缕，恒念物力惟艰”，有必要从消费道德和消费环境实际情况进行综合地分析，促进消费者在满足消费需要时坚守消费道德与供给侧变革相结合共同发力，这样才能形成长效机制，将“反对浪费，厉行节约”的工作落到实处。

一、浪费现象严重的重要原因之一是没有数字量化的餐饮文化，消费者无法实现精细选择

主观上有部分消费者存在着“家大业大、自己有钱了，浪费点儿没啥”的观念，公款消费浪费与自己无关的思想，还有攀比炫耀等因素。但是也有客观上的原因，如婚宴来宾人员的不确定性与婚宴桌餐的标准难以匹配；如中式菜品在计量方面的长期模糊性，一份是多少，半份是多少，各个饭店的标准可能差别很大；中餐用料的非量化描述，如微辣和辣的区别何在，有消费者就因为点了微辣的食品后觉得太辣而弃食；如果是“打包”，中餐的非分餐制，导致打的包就是“口水包”，这样的共餐文化对“打包”的心理接受程度影响很大；如消费者点餐，在餐厅饭馆还有实物对比可以参考，但是点外卖便可能没有参照物了。一份米饭到底是多少，只能是凭感觉估算。还有我们的很多食品没有小包装、“一人食”的概念，消费者要购买，往往就是大包装，如在市场上，50克的酱油、醋、糖包就难觅其踪；我们很多对食品的标称消费者无法判断其体积和重量，“二两包子”，指的是包子一共二两，还是所用的面是“二两”？如我们旅游团餐中的十菜一汤的总量是多少，同样的“十菜一汤”我们现在看到是消费者吃不了的浪费，可是实际中，旅游消费者不够吃的“十菜一汤”也普遍存在。

综合看餐饮领域的浪费现象，消费者的责任不容回避，需要在道德方面进行提升，在法律层面进行规制（如自助餐浪费食材过量消费者应支付违约金）。但是如果从提高国家治理现代化的角度出发，对中餐计量及标注方式的变革应列入国家管理，纳入企业自治、行业自律、政府监管、社会监督的日程。

二、坚决制止餐饮浪费行为，建议以开展“计量风暴”为发力点

明码标价等有关消费者知情权等权利的落实，都需要标准化、数字化进行保障，比如我们国际运输有标准化集装箱的概念，消费者汽车加油有升的概念，加盐有克的概念，如果没有标准化和数字化，消费者不可能实现知情权，也无法实现自主选择权，进而影响公平交易权，最终在餐饮领域造成浪费的实际结果。就目前在餐饮领域强化“反对浪费，厉行节约”，建议在计量管理方面做如下工作：

1.推行法定计量单价,用克、千克的概念标注餐饮领域的食品，不单独用“份”“碗”“盘”等模糊概念。如可以标注为：***克/碗。

2.对食品尽量采用固化物标注方式，主料和主要辅料可以分别标注克数。

3.对辛辣等刺激性食品,不仅标注有无，还要按国际标准标注程度,如辣的程度用国际标准“斯科韦尔”辣度标注。对味觉中“麻”的花椒麻素也使用国际数值标准。在具体数值的标注上，国内食品领域有好的做法，例如现在国人对白酒度数的认知就很清楚。

4.对花生、豌豆、芫荽（香菜）等过敏源或者含糖等特别标注。

5.对米、面等为主料的食品，标注重量要以净米、净面粉为统一标准。如二两（100克）包子，全部统一为使用了二两（100克）净面粉的标准。

6.通过网络销卖食品（含外卖），对重量、体积等应用显著方式标注，对于使用盆、盘、碗、盒、碟等形式展示的，应有容积或者长宽高具体数值的标注。逐步建立标准器、参照物和比例尺制度。

7.鼓励生产小包装、一人食的食品。对于不宜过小包装的产品可以采取分格式等包装形式（如参考血压药中的分格制，一板含有独立格槽的七粒），避免开包后不食用就变质的浪费。

8.鼓励食品相关产品的经营者生产小体积、小容量的食品加工产品，如电饭煲目前多为5升和3升内胆，而对于单身人士，3升内胆的容量仍然过大，可以生产1.5升,甚至一升内胆的电饭煲。

9.对于开包后难以再次密封保存的食品，推出大、中、小不同包装规格，可供不同需求的消费者选择。如小包装，可以借鉴旅游用洗头水的最小包装经验。

三、餐饮经营者转变经营观念，建立餐饮消费文明的作用有限，仍需要法律上通过计量明示等方式进行规制

消费者是衣食父母，如何让消费者既反对浪费、厉行节约，又让消费者消费愉悦，自己又取得合法合理的利润，对于经营者来讲，有的时候是两难的选择。目前有的餐饮行业提出的“N-1”、“N-2”的点菜方式，对于餐饮行业的工作者的责任心和眼力是一个不小的考验。餐饮行业的工作人员要判断N人的口味、年龄结构、健康状况、饥饿程度、请客人在用餐人中的地位、被请人的身份、进餐过程中饮酒量对菜品消费量的影响等等，这简直是要求工作人员要有超级计算能力。有时候劝多了，客人还不高兴，受累不讨好，有的客人就是点几个量大的低价位菜，为了压桌用。对于商业宴请等，其实多介绍一些贵的位菜就能满足高消费人群的消费总价够，又不浪费食材的效果了。茅台酒好喝的重要原因是“贵”！

对经营者而言，因为积极反对浪费、厉行节约，既要开展消费教育做“吹哨人”，又要想尽可能的获得利润，在道德层面听起来可行，在实操的层面不能寄予厚望。如果希望餐饮经营者在反对浪费、厉行节约工作中长期发挥作用，还是需要在法律层面上对他们进行规制。如对于包间内订餐、婚宴、商业团餐等堂食消费，对所点餐的体积、重量、用材、感官等要有可以量化的提示，要可以让消费者进行有效判断，以实现消费者的知情权和自主选择权。

关注“N-1”、“N-2”的点菜方式，不如出一些可以让用餐者感兴趣的商业高端配置，家庭亲情配置等形式让用餐者做参考。在服务上，提供公勺公筷，多通过帮助消费者分餐等形式，避免共餐造成的“口水菜”无法打包。还有一种观点，为了督促餐饮经营者参与“反对浪费，厉行节约”的工作，可以提高餐饮领域厨余垃圾处理的收费标准，通过倒逼机制让餐饮经营者对浪费行为有切肤之痛。

四、网络餐饮服务者和堂食经营者有能力，也有义务对消费者所点食品的总量进行合计提示

在现有的数字化管理的能力下，目前经营者基本上可以通过网络、PAD等形式让消费者点餐，如果实现了单一食品的主料等有效计量，即可以在最后汇总栏中推出整体食品的量值，供消费者最终确认，这样的形式类似于网购购物车中的总价提示。当然，我们也承认，因为加工方式不同，在餐饮领域的计量也需要一定的模糊概念，不可能如工业化生产的食品一样的精准，要给予一定的宽容度，所以这个总量目前仅作为消费者点餐参考，如有误差不作为执法的依据。

综上，如果我们“反对浪费，厉行节约”仍是停留在对道德的呼吁，各界的倡议，仍是希望“光盘”和“打包”，鼓励推出“半份菜”、“小份菜”、“N-1”、“N-2”的新点菜方式，而我们的食品经营者在实践中，还是服务员用手比划盘子和碗有多大，还是嘴里说着“您一人来一碗面，还是来一窝面”的非量化经营方式，在消费层面上，消费者也还是只能云里雾里地跟着感觉走。

寄希望于消费者提升消费道德仅是单方力量，对于“反对浪费，厉行节约”是远远不够的，长期做好这项工作，需要供给侧参与发力，而供给侧参与发力，需要实操上的量化才能更有效地推进。从计量变革入手，开展一场餐饮领域供给侧的“计量风暴”，有利于我们消费者实现知情权、选择权、公平交易权，也有利于经营者之间公平竞争，这将不仅作用于餐饮领域的“反对浪费、厉行节约”工作，对于我们整个国家精细化管理的影响也将是全面和深远的。