“一粗二顺三韧劲”——汕尾陆河擂茶制作技艺

陆河擂茶制作技艺·印象

擂茶是陆河客家人世代相传的传统饮食方式，其制作技艺分布区域广，遍及陆河县全县并辐射到揭西县五云、上砂、下砂，陆丰市八万、西南、大安，海丰县平东、黄姜、公平等周边地区。

陆河擂茶是对客家擂茶的传承与变异，在陆河以擂茶待客是普遍的礼节，无论是婚嫁喜庆，还是亲朋好友来访，即请喝擂茶。陆河人制擂茶，以妇女见长。

陆河擂茶制作技艺·形式

陆河擂茶的最基本形式是用木棒将茶叶在陶钵中研碎成浆、用开水冲开食用。具体做法花样众多，丰俭变化随意。主要分为两大类：一称咸茶，只用茶叶、芝麻、花生三样擂成；二为油茶，亦称“生茶”，用新鲜艾叶、薄荷叶，生茶叶、枫树嫩叶、生姜、软樟树叶等各种具有药用效果的野菜和刚采摘未炮制过的生茶叶上锅经油炒后擂成。

陆河擂茶制作技艺·过程

擂茶的整个过程讲究“一粗二顺三韧劲”，“粗”指研磨茶叶时可以简单擂几下，粗略粉碎即可；“顺”是指研磨芝麻时力求用力均匀平顺，不可用力过猛过急，要将芝麻尽数研磨成酱，不要将芝麻压进陶纹里；“韧劲”是指随着熟花生米等佐料的不断增加，研擂越来越费劲，擂茶工作要持之以恒。

陆河擂茶制作技艺·品种

陆河擂茶的主要品种有：家常茶，即以少量焙制茶叶、熟芝麻、炒花生置于牙钵中用樟木棒研磨成糊状，用开水冲开，放盐调味，以之泡干饭或炒米花充饥，或直接用大米粥冲茶食用；主餐茶，选料比较丰富，制作认真，严格按照做一顿饭的要求来进行，伴有多种小炒，如各种豆荚、豆粒、及时令蔬菜煮油茶，这是对传统“七样菜茶”的发展与丰富，擂茶制作中加入新起锅肉渣、芫荽菜、香苏菜、薄荷、枫树芽、山苍芽、鸡脚刺玫嫩芽、榄核肉等一起研碎，佐餐小炒注重“七豆”、“七菜”和“七荤”，佐餐小食有粉饺、“七米炒饭”和咸肉炒河粉等，选料奢华讲究，制作精细；药膳茶，如驱风散热的生姜茶需加入生姜、山苍、胡椒等原料，专治屙呕的布荆茶需加入特制布荆茶、上等幼茶等原料，暖胃滋阴的米骨茶则以陈年烳米骨、家鸡、野兔、幼茶为原料等。

陆河擂茶制作技艺·地位

在陆河，擂茶搭配米饭乃是普通人家每天中午的主食。并且，每年正月初七被定为“开茶日”，这一天要用七种菜一起擂成“七样菜茶”。七样菜即红生菜、芹菜、芥兰菜、葱、蒜、芫荽、荷兰豆、豌豆等七种蔬菜，人们以此为原料，有的加佐料炒成七菜就茶当餐，有的加新起锅的猪油渣一块炒熟，放进茶钵研擂，制作成油茶。

陆河擂茶制作技艺·传承现状

近些年，由于城乡居民生活水平迅速提高，广大青壮年劳工外出和外来饮食方式渗透影响，以及生活方式电气化、制茶工艺机械化等的影响，陆河擂茶的传统制作方法逐渐遗失，与陆河年轻一代已经渐行渐远，陆河擂茶手工技艺有走向消失、淡出现代生活的倾向。

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