中秋团圆 家宴上的菜做不好 6个炒菜口诀 记熟它 你就是大厨

中秋团圆，家宴上的菜做不好，6个炒菜口诀，记熟它，你就是大厨啦

炒是家常菜烹饪中最常用到的技法，也是中国菜区别于其他菜肴的基本特征。在中国古代的六朝以前没有炒菜一说，那时候炒菜还根本不是寻常百姓日常的食物。

直到宋朝才有，其初仅见于宋都汴京的酒肆、饭馆，甚至被称为一种绝活，后来才渐渐的普及开来。

炒菜，大致可分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒等。炒字前面所冠之字，就足以表明是那种炒法了。

根据各种炒菜技法的不同特点，总结出如下的炒菜口诀，凡是想学炒菜的人都必须牢记这些口诀，它是帮助你成为炒菜高手的基础。

清炒技法

清炒技法讲究清，原料经过细加工。

码味上浆温油滑，回锅调味质量佳。

清炒出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜。

食谱：清炒西兰花

材料：西兰花400克。

调料：剁椒20克，蒜末10克，生抽10克，香油适量。

做法：1.西兰花洗干净，掰成小朵，焯水备用。

2.锅中放油，烧热，爆香蒜末和剁椒。

3.倒入西兰花大火翻炒。

4.放入生抽翻炒均匀出锅，淋香油即可。

烹饪tips：剁椒有咸味，加了生抽就不用加盐了。

爆炒技法

爆炒技法不简单，主料过油或水汆。

急火快炒对汁芡，成菜脆嫩时间短。

爆炒强调选原料，质地脆嫩易烹炒。

食谱：爆炒鸡丁

材料：鸡胸肉300克，黄瓜1根，小米椒1个。

调料：甜面酱20克，干黄酱15克，白糖5克，清水20ML，料酒、淀粉、香油适量。

做法：1.鸡胸肉切成小丁，倒入料酒和淀粉搅匀。

2.黄瓜、小米椒洗净，切丁。

3.甜面酱、干黄酱、白糖、清水倒入碗中，搅拌均匀成酱汁。

4.锅烧热后倒入少许油，下鸡丁翻炒炒至变色。

5.倒入调好的酱汁，不断翻炒，使鸡丁全部沾满酱汁。

6.最后倒入黄瓜、小米椒，翻炒均匀。

7.淋香油出锅即可。

烹饪tips：甜面酱和干黄酱都有咸度，所以无需再加盐。

小炒技法

小炒技法用得多，成菜过程不换锅。

原料加工上浆腌，急火炒熟推锅边。

再炒配料对汁芡，鲜香微辣味道鲜。

食谱：小炒兔

材料：兔腿580克，熟花生米50克，小米椒4个，干辣椒5个。

调料：料酒10克，盐3克，生抽10克，白糖8克，麻椒10粒，花椒10粒，葱末10克，姜末10克。

做法：1. 兔腿洗净，斩小块。

2. 放入料酒和4克盐，腌10分钟左右。

3. 锅中倒入适量的油，放入焯过水的兔腿煸干，盛出。

4. 锅中留底油，放入麻椒、花椒、葱末、姜末、干辣椒碎、小米椒炒香。

5. 再下煸好的兔腿炒均。

6. 调入2克盐、生抽、白糖调味。

7. 出锅前，放入熟花生，炒匀即可。

烹饪tips：不宜长时间炒，会影响兔肉的口感。

滑炒技法

滑炒技法用得广，生料加工要上浆。

温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成。

滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡。

食谱：滑炒虾仁

材料：瓠瓜400克，虾仁200克。

调料：葱、姜末各5克，生抽10克， 盐2克，淀粉、鸡精、香油适量。

做法：1、瓠瓜洗净，切片。

2、虾仁洗净，加少许淀粉抓匀。

3、锅中倒油，油热下虾仁滑至变色盛出。

4、再起油锅，放入葱、姜末爆香，下翻炒至变软。

5、将滑过油的虾仁放入锅中。

6、调入生抽、盐翻炒至熟透，调入鸡精、香油即可出锅。

香港炒法避风塘

避风塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。

主料腌制用油炸，蒜茸豆豉面包渣。

口感松软无挑剔，蒜香浓郁味出奇。

食谱：避风塘炒虾

食材：虾 300克，蒜末300克

调料：脆炸粉100克，料酒20克，白砂糖3克，盐和胡椒粉适量

做法：1. 先将虾洗净去虾线

2.然后用白砂糖、盐、胡椒粉以及料酒腌制30分钟。

3.锅中倒油放入虾

4.煎至变色

5. 将蒜末用油炸成金黄色

6.放入脆炸粉，炒香

7.放入煎好的虾炒均即可

烹饪tips：蒜和脆炸粉不宜炒的太久。

煸炒技法

煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。

见油不见水汁时，调味料辅料继煸炒

烹制过程速度快，因快时短故称“煸”。

食谱：干煸平菇

材料：平菇400克。

调料：干辣椒2个，蒜3瓣、生抽10克，盐2克。

做法：1.平菇洗净攥干水分，撕成小朵

2.大蒜末，干辣椒剪成小段。

3. 炒锅油热，爆香辣椒、蒜末。

4.下平菇炒至不见水汁。

5. 加生抽和盐翻炒均匀出锅。