做溜肉段 有人裹面粉 有人裹淀粉 大厨:全不对!教你正确做法
关注我,每天为您提供更多的美食资讯!
有的人包面粉,有的人包淀粉,厨师:一点也不!教你正确的方法。
说起东北肉段,那是家喻户晓的名字,闻名全国。虽然这是东北的一道名菜,但我们东北人很少在自己家里做。我们都去餐馆吃这个肉片,因为餐馆太嫩了,真的很好吃。
在家里做,味道和味道都是酒店无法比拟的。我经常自己在家做。毕竟,经常去旅馆不方便。我发现把肉酱挂在肉片上有问题。如果它很薄,它是干的。如果很薄,就直接煎。干的时候都是面条。里面的肉没有煮熟,而且太糟了。
为了做肉条,我问我叔叔,他是饭店的厨师。他仔细地教我做肉条的秘诀。学会了,我只知道如果肉不好,那是不对的。有些人是面粉,有些是淀粉。厨师:不对!教你最好的方法。有些人还用半淀粉半面粉,这是不对的。酒店使用两种淀粉糊,每道菜都有一定比例,酱汁里没有醋。
今天,与大家分享了东北名菜的主要做法,特别是糊拌的比例。记住这些小贴士,不用去餐馆就可以在家轻松地吃到肉。
【东北名菜初端】
[成份]猪里脊肉500克,胡萝卜,青椒,琼脂,淀粉(土豆,玉米)
[调味料]精盐、白酒、鸡精、糖、酱油、蚝油、芝麻油
第一步:先将猪里脊肉切成厚片,然后切成段。
第二步:将肉段用水浸泡,在此期间多次换水,直到肉段变白,血水浸透为止。把胡萝卜、青椒和木耳切成小块。把洋葱、姜和大蒜切成小块。
第三步:将肉晾干,加入2G盐、少许白酒、1g鸡精,腌10分钟。
第四步:一盘肉片的原料大约是半斤肉,比例是3-4两淀粉。将1.5%马铃薯粉和1.5%玉米粉放入肉段,加水数次,反复抓匀,直至淀粉无颗粒,其干稀程度如浓缩酸奶。糊状物混合后,加入少许食用油它会使肉块更脆,油炸时不会粘在一起。
第五步:在碗里加入少许水,加入盐2克,鸡精2克,糖3克,酱油、蚝油、芝麻油、淀粉,拌匀。
第六步:当油温升至60%时,用手将肉段逐一煎至凝固,油温保持在60%。
第七步:定型后取出,待油温再次上升到6-7%的热量后,将肉段放入油中,油炸40秒,使油炸前后时间不超过3分钟,肉段过长不能油炸,口感较硬。肉炸好后,将胡萝卜和青椒滑入油锅中10秒钟,沥干油。
第八步:将锅中的油烧热,将洋葱、姜、蒜炒匀,将碗中的汁均匀拌入锅中,加入配料、琼脂、胡萝卜、青椒,调味汁变稠。放入炒肉段,最多炒20秒,等碗汁挂好后再放入锅中。
生产计划这样的酥、咸、鲜东北肉段就做好了。你想要一个吗。
内容摘要中的“你问我我答”
一。你为什么要土豆粉和玉米淀粉混合?
A:黑龙江人做肉片时习惯用土豆淀粉,很蓬松。辽宁人习惯用玉米淀粉做肉条,很难炸。因此,土豆和玉米淀粉混合后,炸出来的肉不仅蓬松而且酥脆,口感会更好。
2。为什么用白酒代替料酒腌制肉段底部?
回答:。。。因为白酒酒精含量高,它比料酒能更好地去除肉中的腥味,使肉段味道更加鲜美。
三。为什么碗里没有醋?
回答:。。。有些女同志喜欢吃酸甜的食物。这是一种灵活的切片肉类的方法,如糖醋肉、糖醋肉等。正宗的肉类部分是咸的和新鲜的,所以没有醋,只添加少量的糖,使其新鲜。
[肉片配方比例]
糊状物中淀粉的比例:腰肉半斤,马铃薯淀粉2两,玉米淀粉2两,色拉油10毫升。
碗汁配方:清水20-50ml,精盐2G,鸡精2G,白糖3G,少许生酱油、蚝油、芝麻油、淀粉。(因为肉段是油炸的,所以酱汁可以赶上肉段。)
如果你喜欢这篇文章,请给我们一个关注,您的关注是对我们最大的支持和鼓励!
(免责声明:图片来自互联网,如有侵权请联系删除)