香料文章黑胡椒 白胡椒 绿色胡椒 红色胡椒 山胡椒……王

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文章墨墨知道

如果你想在世界的香料中选择一个国王，结果几乎没有争议，而且必须是胡椒。

▍香料之王

原因如下：

首先，胡椒的应用由来已久。

胡椒最早的物证来自古埃及法老拉美韦斯特斯二世的木乃伊。拉美Xi斯二世于公元前或去世，后人在他的木乃伊鼻孔中发现了几颗胡椒种子。[1]

你知道，这是来自印度马拉巴尔海岸（MalabarCoast）的小水果，现在是印度喀拉拉邦（Kerala）。很难想象在那些年里，他们是如何被认识并被带到遥远的国度的。

印度喀拉拉邦至今仍是胡椒的重要产地，然而由于许多真菌病，“急性萎蔫病”在过去几年给当地胡椒产业造成了巨大的损失。[2]

第二，胡椒的范围横跨东西方，在不同的饮食中仍然是文化圈的主要基本风味，其重要性甚至可以与盐相比。

在英格兰莎福克县发现的霍克森霍克森银罐，公元350-现收藏大英博物馆

在爱德华·吉本中，胡椒是“大多数奢华的罗马烹饪术中的一种特别常见的成分”。

胡椒引入中国的时间不晚于晋朝，记录了西晋张华的《博物志》和北魏的《齐民要术》酒和胡炮肉和其他胡人饮食。[3] 胡椒大规模引入中国是在唐代，袁载总理是因为受贿而被杀的，当他抄袭他的房子时，有800块石头。明朝永乐时期，胡椒有时作为薪水付给官员。

第三，胡椒一直是香料贸易的主导者。从16世纪到17世纪，胡椒占了世界香料贸易的70%。[4]

一直有人说，以胡椒为代表的香料之所以对世界如此重要，是因为当地人需要东西来控制餐桌上肉的腐败或腥味。

然而这主要是一种误读，提到我们之前写的《中国人必须感谢辣椒》，在冰箱之前有很多传统的保存食物的方法，在当地生产和食用是当时的生活方式。冰箱之后普及并不影响胡椒的使用。

托马斯·库退尔《颓废的罗马人》，博物馆法国奥赛

胡椒的价格非常昂贵，在古代被用来区分阶级。带有胡椒的菜肴是上流社会饮食的象征。胡椒不仅是香料，也是炫耀性消费、身份、地位和财富本身的主角。胡椒的地位已不再崇高，除了产量的增长和神秘感的消失，还有其他炫耀性消费的兴起。

第四，胡椒直接触发了大航海，促进了东西方交流，殖民主义的兴起，新的旧世界物种交换，彻底改变了东西方的命运、人类历史和地球面貌。

葡萄牙里斯本大航海纪念碑

杰克·特纳在《香料传奇》，15世纪末中写道，当时达伽马航行到印度，“正值马拉巴尔海岸处于全球香料贸易中心的时期……胡椒是马拉巴尔得以繁荣的基石，那时的胡椒对于马拉巴尔来说正像的石油之于波斯湾”。

第五，虽然辣椒和其他新星迅速传播，但他们并没有威胁到胡椒在传统菜肴中的支柱地位。近年来，胡椒仍占香料贸易总额的20-40%。越南是当今最大的胡椒出口商。

胡椒家族是谁？

餐桌上使用的各种胡椒实际上是同一物种的不同形式。胡椒起源于南印度，现已在当地和其他热带地区广泛种植。胡椒是一种多年生木质藤本植物，通常攀缘在树上、树枝上或棚架上，高达4米。胡椒在种植的第四年或第五年结果，通常持续七年。

在胡椒的一个茎上有20到30个穗状花序。当穗基部的浆果开始变红时，就可以收获了。如果让他完全成熟，浆果会失去辛辣味并最终脱落。

喀拉拉邦还在胡椒种植业用脚打谷[2]

世界胡椒出口的80%-85%是黑胡椒，15%-20%是白胡椒，大约1%是绿色胡椒。

只是收获的方式不同。

黑胡椒的特写镜头

黑胡椒是一种未成熟的绿色水果，在热水中煮沸，在阳光下晒干，他变成了黑胡椒，因为他含有皮肤，所以味道很浓。黑胡椒广泛应用于西餐，适合烹调肉类。

黑胡椒、白胡椒和绿色胡椒

白胡椒是用浸泡在水里的成熟浆果制成的。白胡椒的味道更温和，中国人更常用白胡椒。白胡椒适用于制作浅色酱汁、烹调鱼、海鲜、炖汤等。

绿色胡椒是一种胡椒水果，用盐水或醋浸泡，或冷冻干燥而成。绿色胡椒味道温和，果味浓郁。绿色胡椒常见于泰国菜和亚洲菜肴中。

红色胡椒，通常是成熟的红色胡椒，腌制和冷冻干燥后保存。红色胡椒具有略显清甜的水果香气，色泽鲜艳，适合烹饪装饰。红色胡椒占胡椒更少。

绿色胡椒和黑胡椒和红色胡椒混合形成胡椒调味料，可以给人层次感丰富的味觉体验

几种胡椒是同一植物果实不同成熟度、不同工艺的产物，但红色的胡椒则不尽相同。的红色胡椒（pinkpepper）一般是指巴西胡椒木材（Schinusterebinthifolius）生产的水果，这种水果看起来很相似，但他根本不是一种带有胡椒的植物。巴西胡椒木材属于漆树科，红色胡椒可用于提取精油和烹饪香料。

胡椒胡椒

中国中没有本机胡椒，人们经常听说胡椒不是胡椒，而是木姜子。

木姜子，也称为山胡椒，图片来源中国植物图像库

木姜子又名山鸡椒、山椒胡椒、木香、山苍子、辣味姜子等，是樟科植物小乔木的落叶。主要产于西南南部和温暖地区。

新鲜已选取木姜子

木姜子的果实含有芳香油，种子含有油。在湖北、湖南，重庆，木姜子将用于制作泡菜。在云贵区域，木姜子是局部复杂浸渍体系中常见的风味物质。从木姜子中提取的木姜子油是贵州酸汤鱼和其他红色酸汤菜肴的灵魂，是能够代表该地区的象征性味道。

类似于胡椒香料，也有相同的悠久历史，东西方都是在派珀酒吧使用的。风笛是一种藤蔓植物，可以长达几米。单词罗马人们用“piper”来形容胡椒和风笛吧，因为他们错误地认为这两种不同的香料来自同一种植物。

风笛杆，图片来源中国植物图像库

果实呈圆柱形，稍有弯曲，由小浆果组成，因此也被称为长胡椒。派珀有一种特殊的香味，辛辣的味道。风笛杆的流行程度远不及古代，但他仍被用于东西方菜肴中。他存在于著名的摩洛哥著名的综合香料“镇店之宝”（Raselhanout）和中国南部的许多海水中。

摩洛哥著名的综合香料“镇店之宝”（Raselhanout）

摩洛哥美食家tajine

如何使用胡椒

一般来说，胡椒颗粒的质量越高，颜色越纯净，胡椒颗粒的颜色越深，味道就越浓。胡椒晶粒的新鲜度也是决定胡椒质量的重要因素。

熟食（Tellicherry）黑胡椒和岩盐

胡椒在热带地区广泛种植，但是印度古老中的两个胡椒仍然很有名。deligeri（Tellicherry）黑胡椒被认为是世界上最好的胡椒之一，而Malabar黑胡椒和代利和Jerry黑胡椒同样著名。事实上dairijeri是印度马拉巴（Malabar）海岸喀拉拉邦（Kerala）上的城市），但是胡椒的生产标准更严格。

胡椒的气味会随着化学物质的挥发而消失，因此胡椒的基本原理是平时远离光线密封，使用时要磨光，同时，烹饪时使用胡椒是基本原则。

除腌肉外，锅前还应加黑胡椒。除了腌制，烹调后还应加入白胡椒。

绿色胡椒和红色胡椒除了丰富口味外，主要用于装饰效果。

虽然市售中有胡椒粉，但使用手持胡椒研磨机研磨整个胡椒粒子是胡椒的正常用途。有时用颗粒状盐研磨而成胡椒盐。

好的磨床既有实用性，又有装饰性。

注：本文图片来自互联网

参考资料：

1，《香料传奇》（澳）杰克·特纳（2007）

2，BBC纪录片《香料之路》TheSpiceTrail（）

3，《中国食料史》俞为洁（）

4，《文明的口味——人类食物的历史》菲利普费尔南多-a梅斯托（）