敲黑板 真正好吃的意大利千层面是这么做出来的！
前几天跟着大众点评，去了一家评分很高的西餐厅，吃了一碗千层面。餐厅在一栋殖民地时代的德式老房子里，风格非常文艺，但那碗千层面嘛……也就那么回事罢了。所以今天我就来发千层面啦，可惜没法艾特那位老板啊，应该让他知道，真正好吃的千层面是这样子的。
香肠肉丸千层面
总计时间：3小时30分钟
八到十人份
【用料】
<肉丸>
甜味意式香肠 1又1/2磅(680g)
新鲜欧芹碎 1/4杯(59ml)
特级初榨橄榄油 2大勺(30ml)
意式腊肠(soppressata) 4盎司(113g)
白皮洋葱 1个
芹菜 2根
胡萝卜 2根
大蒜 2瓣大的
番茄膏(tomato paste) ① 3大勺(44ml)
新鲜罗勒碎 1/4杯(59ml)
干红葡萄酒 1/2杯(118ml)
番茄泥(tomato puree) ① 3杯(710ml)
<千层面>
力可达乳酪(ricotta) ② 15盎司(425g)
鸡蛋 3个大的
帕尔马干酪(parmesan) ② 4盎司(113g)
千层面 18张
无盐黄油 少许
马苏里拉芝士 ② 1磅(454g)
佩科里诺奶酪(Pecorino) ② 2盎司(57g)
【此处是唠叨】
① 常见番茄酱的介绍请在百家号《味籍多国籍料理》内查阅→番茄酱可不只是麦当劳肯德基的调味包，它是一个大家族
② 常见芝士的介绍请在百家号《味籍多国籍料理》内查阅→一帖看全常见芝士！麻麻再也不用担心我在超市芝士柜迷路了
【做法】
1、制作肉丸：香肠撕掉肠衣后铲碎，与欧芹混合，动手揉匀。稍稍蘸湿双手，捏成一个个直径大约2cm的大丸子（大约40个）。锅中倒橄榄油，高火热油，分批将丸子煎熟，每批7分钟左右，中间不时翻动翻动，变成棕色就好了。用漏勺捞出装盘备用。
2、减中高火，倒入切片的辣肠，再倒入剁碎的洋葱、芹菜、胡萝卜和大蒜，翻炒6分钟左右。蔬菜刚刚变软就倒入番茄膏和罗勒继续边煮边搅3分钟，然后倒入干红、番茄泥和3杯水，减中小火，倒入肉丸煮1小时20分钟，其间不时搅拌搅拌，煮到汤汁浓稠位置。 3、准备千层面：力可达乳酪、鸡蛋、擦成蓉的帕尔马干酪搅打顺滑。往一个大碗中倒入开水，分批泡千层面，泡5分钟左右，软了就捞出，放在厨房用纸上蘸干水。
4、预热烤箱到200度。往一个25cm X 33cm的烤碗里刷一层黄油。先取6张千层面，在烤碗底部铺满，周围稍稍折上来一小块儿。将一半的芝士混合物舀进烤碗里抹平，然后铺上一半的肉丸混合物和1又1/2杯锅里的酱汁，撒上一半的马苏里拉芝士和佩科里诺奶酪。然后把刚才的步骤重复一遍，再把最后6张千层面铺在顶上，刷上剩下的酱汁。
5、用锡纸紧紧包住烤碗，送进烤箱烤30分钟左右，然后揭掉锡纸继续烤15分钟。取出晾20分钟后上桌。
烤南瓜千层面
总计时间：2小时
六到八人份
【用料】
<蔬菜>
吊南瓜 1个
特级初榨橄榄油 2大勺(30ml)
犹太盐 ① 适量
洋葱 1个
<白酱>
无盐黄油 2大勺(30ml)
新鲜鼠尾草 10片
普通面粉 1/4杯(59ml)
牛奶 4杯(946ml)
现磨肉豆蔻粉 一小撮
<千层面>
无盐黄油 少许
方天娜芝士(fontina) 4盎司(113g)
马苏里拉芝士 4盎司(113g)
帕尔马干酪(parmesan) 4盎司(113g)
普通面粉 1大勺(15ml)
千层面 9张
【此处是唠叨】
① 犹太盐的介绍请在百家号《味籍多国籍料理》内查阅→九种稀奇古怪的盐，你吃过几种？
【做法】
1、准备蔬菜：预热烤箱到220度。南瓜削皮切丁，倒入1大勺橄榄油、少许盐搅匀，撒在一个大烤盘上。洋葱横切片，倒入另1大勺橄榄油、少许盐搅匀，铺在另一个大烤盘上。送进烤箱烤18到20分钟，中间交换一下两个烤盘的位置。蔬菜烤软后取出，将烤箱温度降到175度。 2、烤蔬菜的同时准备白酱：黄油倒锅里中火融化，倒入鼠尾草煎1分钟，然后倒入面粉搅打2分钟左右。搅打到混合物混合均匀、面粉变成金色，就开始缓缓倒入牛奶搅打顺滑。然后煮开，转中小火咕嘟5分钟左右，不时搅动搅动，直到汤汁浓稠，撒上肉豆蔻粉搅匀。
3、组装千层面：往一个13cm X 33cm的烤碗里刷一层黄油。另取一碗，将擦成蓉的几种芝士和面粉搅匀，留出半杯等下撒在顶上。先往烤碗底部刷半杯白酱，铺上3张千层面，然后再刷上剩下的白酱的1/3，撒上剩下的芝士的一半，再盖上一半的蔬菜。再铺上3张千层面，重复一遍之后的步骤。最顶上再铺三张千层面，刷上剩下的白酱，再撒上刚才留出的半杯芝士。
4、将烤碗送进烤箱，上面松松的盖上锡纸，烤45分钟后取出。送回明火上，揭掉锡纸，继续烤2分钟，表面变成棕色就离火，晾20分钟后上桌。
四种芝士鸡肉千层面
总计时间：3小时
六到八人份
【用料】
<酱汁>
特级初榨橄榄油 2大勺(30ml)
去皮去骨鸡腿 1又1/2磅(680g)
洋葱 1个小的
大蒜 4瓣
番茄膏(tomato paste) 3大勺(44ml)
干白葡萄酒 1/2杯(118ml)
番茄 28盎司(794g)
香叶 3片
新鲜欧芹碎 1/4杯(59ml)
犹太盐 适量
现磨黑胡椒粉 适量
<千层面>
犹太盐 适量
千层面 1磅(454g)
特级初榨橄榄油 少许
羽衣甘蓝 2捆
鸡蛋 2个大的
力可达乳酪(ricotta) 30盎司(850g)
帕尔马干酪(parmesan) 3盎司(85g)
新鲜欧芹碎 1/4杯(59ml)
现磨黑胡椒粉 适量
马苏里拉芝士 1磅(454g)
asiago芝士 ① 8盎司(227g)
【此处是唠叨】
① asiago芝士在中国很难买到，实在找不到就用帕尔马干酪代替吧。
【做法】
1、先做酱汁。锅中倒入橄榄油，中火热锅，倒入鸡肉翻炒5分钟左右，变成棕色就倒入剁碎的洋葱和大蒜，再倒入番茄膏翻炒5分钟，洋葱软了就倒入干白继续翻炒5分钟左右，吸收了就倒入3杯水、剁碎的番茄、香叶、欧芹、1茶匙盐、1/4茶匙胡椒粉煮开，转中小火咕嘟50分钟。用铲子将煮软的肌肉铲碎，再煮20分钟，让汤汁变得非常浓稠，捞出香叶扔掉。
2、准备千层面。预热烤箱到175度。坐一大锅开水，加组两眼，倒入千层面，按包装说明煮到接近熟，捞出沥干，淋上橄榄油备用。
3、这期间处理羽衣甘蓝，去蒂，叶剁碎，装入一个微波炉隔热碗里，倒入半杯水和一小撮盐，包上保鲜膜转5分钟，然后沥干，过冷水后挤干。倒入鸡蛋、力可达乳酪、一半的帕尔马干酪和欧芹搅匀，再加半茶匙盐和一小撮胡椒粉搅匀。另取一碗，倒入马苏里拉芝士、asiago芝士和剩下的帕尔马干酪粉搅匀。
4、将3/4杯酱汁倒入一个13cm X 23cm的烤碗中，刮平表面。然后铺上1/3的千层面。在千层面上铺上一半的羽衣甘蓝混合物，然后再倒入2杯酱汁刮平，撒上1/3的芝士混合物。再铺上1/3的千层面，将后面的步骤重复一遍。最后将剩下1/3的千层面铺上，剩下的酱汁刷上，剩下的芝士倒上。
5、将烤碗送进烤箱，顶上盖一张锡纸，烤40分钟后揭掉锡纸，继续烤25分钟后取出。晾30分钟后上桌。
蘑菇粥块千层面
总计时间：2小时20分钟
六到八人份
【用料】
<酱汁>
干牛肝菌 1/2盎司(14g)
无盐黄油 3大勺(44ml)
特级初榨橄榄油 3大勺(44ml)
草菇 1磅(454g)
香菇 1磅(454g)
犹太盐 适量
洋葱 1个小的
大蒜 2瓣
干辣椒碎 1/4茶匙(1.2ml)
番茄膏(tomato paste) 3大勺(44ml)
番茄 15盎司(425g)
新鲜欧芹碎 1/2杯(118ml)
<千层面>
粥块 ① 2又1/2杯(591ml)
犹太盐 适量
帕尔马干酪(parmesan) 1杯(237ml)
鸡蛋 2个大的
现磨肉豆蔻粉 1/4茶匙(1.2ml)
特级初榨橄榄油 少许
马苏里拉芝士 3杯(710ml)
【此处是唠叨】
① 介绍和做法请在百家号《味籍多国籍料理》内查阅→原来西餐主食不止是面包和意面，还有这么多奇奇怪怪的花样啊！
【做法】
1、准备酱汁。牛肝菌中倒入3杯开水泡发30分钟后沥干，保留2杯泡的水，然后将牛肝菌大致剁碎。
2、锅中倒入1大勺橄榄油和1大勺黄油，中高火加热到黄油融化，倒入一半的草菇和香菇煎2分钟，不要搅动。待到蘑菇变棕后，翻炒两三分钟，，炒软了就装碗备用。重复一遍，把剩下的蘑菇都炒好。然后往碗里加半茶匙盐搅匀。
3、减中火，再倒入1大勺橄榄油和1大勺黄油加热到黄油融化，倒入剁碎的洋葱和牛肝菌翻炒4分钟左右，洋葱软了就倒入蒜末和辣椒碎，再倒入番茄膏翻炒一两分钟，倒入刚才留的2杯泡牛肝菌的水、剁碎的番茄、步骤2炒好的蘑菇和半茶匙盐，煮到微沸后继续咕嘟30分钟，中间不时搅拌，直到汤汁浓稠。离火，倒入欧芹和适量盐搅匀。
4、准备千层面：锅中倒入7杯水煮开后装进一个大盆。这期间，另外取一口蒸锅，煮开3杯水。往盆中分几次放入粥块和1又1/2茶匙盐搅开，然后紧紧包上锡纸，将整个盆放蒸锅上，减中火，煮到水差不多都被吸收为止（15分钟左右）。，离火，揭掉锡纸，倒入擦成蓉的帕尔马干酪、鸡蛋和肉豆蔻粉狠狠狠狠搅打均匀。
5、预热烤箱到175度。先往烤碗里刷一层橄榄油，倒入1/3的粥块刮平，然后倒入一半的蘑菇混合物刮平，撒上1杯马苏里拉芝士。再把整个过程重复一遍，然后把剩下的粥块倒在顶上刮平。如果这期间粥块太浓了抹不开，可以倒入一点点热水再稀释一下。
6、将烤碗送进烤箱，顶上盖一张锡纸，烤50分钟到1小时后取出。转到明火上，揭掉锡纸，顶上再撒1杯马苏里拉芝士，烤两三分钟，芝士融化了就离火，撒上欧芹，晾15分钟后上桌。
菠菜洋蓟千层面卷
总计时间：2小时45分钟
六人份
【用料】
<酱汁>
无盐黄油 4大勺(59ml)
普通面粉 1/4杯(59ml)
牛奶 4杯(946ml)
卡宴辣椒粉(cayenne) ① 1/4茶匙(1.2ml)
切达乳酪（cheddar） 4盎司(113g)
马苏里拉芝士 3盎司(85g)
帕尔马干酪(parmesan) 3盎司(85g)
犹太盐 适量
现磨黑胡椒粉 适量
<内馅>
无盐黄油 2大勺(30ml)
洋葱 半个
菠菜 10盎司(283g)
洋蓟心 9盎司(255g)
辣酱油(worcestershire sauce) 1茶匙(4.9ml)
犹太盐 适量
现磨黑胡椒粉 适量
帕尔马干酪(parmesan) 1盎司(28g)
鸡蛋 1个大的
<千层面>
犹太盐 适量
特级初榨橄榄油 1大勺(15ml)
千层面 12张
马苏里拉芝士 4盎司(113g)
帕尔马干酪(parmesan) 1大勺(15ml)
【此处是唠叨】
① 西餐常用辣椒品种和辣椒制品的介绍请在百家号《味籍多国籍料理》内查阅→尝尝这些世界名“椒”，第几种把你辣哭了？
【做法】
1、制作酱汁：锅中倒入黄油，中火融化，倒入面粉边加热边搅打1分钟，然后缓缓倒入牛奶和卡宴辣椒粉，边倒边搅打顺滑。然后煮开，再边煮边搅2分钟收汁后离火，倒入擦成蓉的切达芝士、马苏里拉芝士和帕尔马干酪搅拌到完全融化，倒入1/4茶匙盐和一小撮胡椒粉搅匀后室温放凉1小时左右。
2、制作内馅：中火融化黄油，倒入剁碎的洋葱翻炒6分钟，炒软了就倒入焯水后挤干剁碎的菠菜、洋蓟心、辣酱油和半茶匙盐继续翻炒5分钟左右，装碗晾30分钟，撒少许盐和胡椒粉，再撒上帕尔马干酪粉、鸡蛋和3/4杯放凉了的酱汁搅匀。
3、准备千层面：预热烤箱到175度。坐一大锅开水，倒入足量盐和1大勺橄榄油，倒入千层面煮8分钟左右，中间注意不时胶东。捞出沥干过冷水，分开每张铺在案板上。
4、将2杯半的酱汁倒入一个13cm X 23cm的烤碗中刮平。然后在每张千层面的一条边刷上2大勺菠菜混合物，接着卷成一个卷，交界处朝下放在烤碗里，倒上剩下的酱汁，撒上两种芝士。
5、盖上锡纸送进烤箱烤35分钟，然后转到明火上，揭掉锡纸继续烤2到4分钟，烤出一个个的棕点就烤好了。晾10分钟后上桌。