卤水做法大公开 在家就能做 想吃啥卤啥 手把手教你做

卤水是一款卤味的灵魂，制作卤味时最重要的配料就是卤水，有了卤水的存在，一切吃食都更富有滋味，卤1斤牛肉，切成片下酒。卤1盆鸡爪，追剧的时候能啃。嘴馋了卤个鸭腿，或卤个猪蹄。忙碌了不想做饭，也可丢几颗鸡蛋或者豆腐干冷卤上一夜，吃面条，吃馒头都有滋有味，若是有朋之至远方来，卤上整鸡或整鸭，当大菜，那也是相当不错。

卤水又称老汤，烩多种料于一锅，制成后味美可口，还营养丰富，具有健胃，顺气，促进食欲之功能。有人说过，会制作卤味，就能卤全世界。但很多人依然不会去做卤水，因为在很多人印象里卤水制作复杂且耗费时间，以至于直接放弃，其实卤水也分种类，在家吃和饭店吃也有分别。

家里做可以做轻卤，时间也短，也能吃出卤味的味道，而饭店的卤味制作反复，做的卤汁多，时间长，更有具有醇香味，今天我们就开做一味卤水，适合在家烹制，时间不长且味道柔和，做成后也能一尝卤味之鲜香。

我称这款卤水为北方轻卤水，不同与川卤，这味卤汁的味道是香而浓郁，三个步骤的点能注意到，即使厨房新人也能做出一味不错的卤汁出来。

首先是盐和调料，香料的正确使用，盐增加咸鲜味，糖能增加卤水的回味，也是不可或缺的，料酒有去腥的效果，花椒，也有去腥增香的效果，香料具有增香，除异，去腥的效果，可以辅助增加卤菜香味。辣椒视口味而定，各种用料要用齐，这是卤汁出味的第一步。

其次，卤菜的香味来自于食材的本味和香料的辅助香味，那么，什么食材的本味才能出香呢？那当然是肉类的香味最浓了。所以最好卤制油脂性较重的食材，我使用的猪后腿骨肉，还有鸡架骨肉，如果想更香，那就再增加一些鲜味和香味较浓的鸡肉、鸭肉等，以增加卤水的肉香味。

卤制的食材量也不能太少，一般卤制的食材重量要保持在清水重量的一半以上，做卤汁过程中，水量要没过食材，且要随时翻转搅动，让食材上下受热均匀。这时火候的掌控也很重要，除了肥肉类的需要火大点，其他瘦肉类和小件类食材，都需要小火卤制，以免食材脱水过快，造成肉柴皮裂，影响口感。

第三步最为关键的一步，就是熬油酱汁，油的吸附力是最强的，它可以将香料的香味和肉的香味都吸附进去，从而在卤菜过程中，随着油和卤水的混合翻滚，将香味融进食材里面。油酱汁制作用油跟甜面酱，咸豆酱同炒，油香酱香融合，再用细网过滤的肉骨汤水一同熬煮，这时由于有卤酱汁的存在，它会让我们卤制的菜品吃起来更加的滋润爽口，而不会让食材有柴的感觉。

三步做好，这味轻卤汁也算做好了，卤汁柔和醇香，还有肉的复合味，什么时候想吃上一口香浓的卤味就往卤汁里一放，满满入味，有了这样一盆卤汁，再也不用外出吃卤味了，在家也能吃出卤香，何乐而不为呢。

下面是这道北方酱卤水的详细制作方法：

【卤水食材】：鸡架骨，猪腿骨，大葱，老姜，清水。

【卤水香料】：花椒，八角，茴香，桂皮，香叶，干辣椒。

【调味用料】】：甜面酱，咸豆酱，细盐，白糖，料酒，食用油。

鸡架骨和猪腿骨先冲洗下，放入冷水中浸泡30分钟，先泡出一部分出血水，捞起沥干水分待用，大葱切大段，生姜削皮直接拍松散，除干辣椒外把卤水用的香料全部装入纱布袋子里待用。

锅里倒入4大碗清水，把鸡架骨和猪腿骨冷水下锅，用大火烧开，撇干净浮沫和飘在上面的混合油，放入香料包，老姜和葱段转小火先煮1个小时。

煮到1个小时后，在锅中放入2勺盐调味，2勺料酒除腥，1勺白糖提鲜，盖上锅盖用小火继续炖煮1个小时。

找个大点的碗盆，上面铺上一张纱布，把煮好的骨汤慢慢倒在纱布上过滤掉残渣，取汁待用，纱布要先用清水沾湿，这样骨汤过滤得比较干净。

取一只碗加入2勺甜面酱和2勺咸豆酱搅拌均匀，炒锅里加入1勺食用油烧热，倒入调好的酱汁用小火翻炒，直到炒出酱汁的生涩味道，酱香浓郁时，把过滤好的骨汤倒入锅里。

用大火烧开即可关火，装入碗盆中，把香料包放入卤水中浸泡，想吃辣味的可以在卤水里放上几颗干辣椒即可。

【卤水小贴士】】：

1，卤不同的食材要尽量分开，不然卤水容易浑浊串味，肉类食材最好先焯水去腥，煮熟后再放入卤水中，以免弄脏了卤水，留下腥味。像卤鸡蛋，卤豆干这样的食材最好用卤过肉的卤水汁，这样更能增添香味。

2，卤水做好后，在用卤水时先烧开卤水，在放入食材用小火慢慢煮入味即可，煮好后不要捞出，最好在卤水里浸泡稍稍变凉在取出，这样才入味。

3，卤水不能掺水，容易变质，要放在阴凉的地方储存起来，隔天检查是否有异味，颜色是否有变化，味道咸度是否足够，我们在家的话建议卤水用过2到3次就可以了，循环用难免变质。

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